Manchonner une côte de veau ou de porc

Déshabillez moi...

Habiller c'est préparer un aliment, généralement d'origine animale pour favoriser une cuisson régulière et lui donner un aspect calibré et standard. Manchonner c'est finaliser ce travail d'habillage en donnant à l'os de la côte un aspect agréable qui pourra accueillir en son sommet une papillotte pliée de papier sulfurisé pour respecter le savoir du Grand Classique.

Côte de veau ou côte de porc.

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Progression :

1. Placer la côte sur la planche.

2. Inciser la chair, et les nerfs adhérents à l'os.

3. Décoller et gratter l'os proprement.

4. Eliminer la partie inesthétique. Cette viande peut intégrer des préparations type farce, fond de poélage, fond de veau, bouillons etc...

Pour conclure :

Retrouver cette fiche dans Techniques Porc.

Accords mets et (bonnes) musiques

On reste concentré sur les côtes pendant que l'on travaille sur elles. Pour celà il est inconcevable de ne pas jouer du couteau sur "Three Wishes" de Roger Waters deans "Amused To Death".

Technique complémentaire

Confectionner une papillote à manchon. En cuisine classique, on a l'habitude de cacher les os des carrés et volailles par des papillotes.

Voir aussi

Commentaires

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