Manchonner
une côte de veau ou de porc Déshabillez
moi...
Côte de veau, ou de porc.
Habiller
c'est préparer un aliment , généralement d'origine
animale pour favoriser une cuisson régulière et lui
donner un aspect calibré et standard. Manchonner c'est finaliser
ce travail d'habillage en donnant à l'os de la côte
un aspect agréable qui pourra accueillir en son sommet une
papillotte pliée de papier sulfurisé pour respecter
le savoir du Grand Classique.
1.
Placer la côte sur la planche
2.
Inciser la chair, et les nerfs adhérents à l'os
3.
Décoller et gratter l'os proprement
4.
Eliminer la partie inesthétique. Cette viande peut intégrer
des préparations type farce, fond de poélage, fond
de veau, bouillons etc...
On reste concentré sur les côtes pendant
que l'on travaille sur elles. Pour celà il est inconcevable
de ne pas jouer du couteau sur "Three Wishes" de Roger
Waters deans "Amused To Death".
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