Accueilli
par Marc Meurin pendant la coupure le Mercredi 22 Octobre pour
un entretien programmé "court" car le timing
était serré tant pour Marc Meurin que pour moi-même.
Deux
étoiles c'est beau et c'est une consécration personnelle
et professionnelle et ceux qui savent ce que représente
le travail dans une brigade étoilée savent combien
le travail est prenant, excitant mais aussi dur; mais partager
auprès d'un Chef digne de ce nom et au sein d'une équipe
performante cette expérience est un acquis professionnel
sans aucune mesure qui forge la connaissance et conditionne l'avenir
du cuisinier.
C'est un équilibre nécessaire entre le Chef et son
équipe
J'avais
bien entendu prévu des tonnes de questions, mais Marc
Meurin n'aime pas parler de lui, il préfère parler
des produits qu'il sublime, qu'il transforme, qu'il découvre
ou revalorise...
Un peu déçu au départ de voir que la conversation
ne prenait pas la tournure que j'aurais voulu (je ne suis pas
journaliste que voulez vous !) ! Mais très vite mon idée
a changé en comprenant que l'entretien allait vers un horizon
non conventionnel et, sans être présomptueux, presque
d'égal - à égal dans l'esprit.
Le ton s'est vite décontracté quand nous avons commencé
à parler des produits de techniques .. et de là,
l'interview en tant que tel a explosé en vol !
Écrire une biographie de Marc Meurin, ou diriger la discussion
sur le mal-être du métier, les errances des formations
?, le climat dans les restaurants Nordistes, la difficulté
à recruter; garder le personnel, expliquer pourquoi tant
de jeunes quittent la profession etc...
Ces
réponses on pourrait les lire ici et ailleurs, avec plus
ou moins de talents, de véhémence, voire de cynisme...et
sans apporter de vraies réponses.
Très
vite l'interview s'est transformée en discussion simple
et franche,passionnante en diable, où la cuisine était
au centre !
En
face de moi un homme simple, agréable, partageur, curieux
et généreux qui n'hésite pas à dévoiler
ses axes de recherches, ses ambitions culinaires, son processus
créatif, dénué du ton professoral ou dogmatique.
Le discours d'un cuisinier de passion, pas celui d'un business
man...
Nous
espérons que jamais Marc Meurin ne s'encombrera de conseillers
en communication, de service de presse et d 'autres écluses
hermétiques.
En
voici quelques bribes:
M
M
-BS-
Merci Marc Meurin de nous recevoir pendant la coupure !
(Café,
douceurs et décontraction d'entrée)
-BS-Comment
vous situez vous dans le pré-carré des "Grands"
(Étoilés et références culinaires)
-MM-
Je ne me situe pas dans cet axe, je ne suis ni un grand, ni une
star. Je travaille avec mon équipe, mon épouse et
je suis heureux ainsi. Je suis heureux également des honneurs
qui ont couronné mon travail mais tout en gardant la tête
très froide. Les choses viennent quand elles le doivent,
mais il ne faut pas être obsédé.
-BS-Nous
avons été surpris et même étonnés
que vous acceptiez avec tant de simplicité et de facilité
à accepter cette interview pour les visiteurs de notre
site "chefsimon.com" relativement méconnu des
restaurateurs !
-MM-
Notre premier contact avait été fructueux et amical,
donc c'est après avoir visité votre site "Chefsimon.com"
que j'ai aussi eu envie de vous offrir ce petit coup de pouce
!
-BS-
Qu'en pensez vous alors ?
-MM-
Il est dans mes favoris et je le conseille à toute mon
équipe pour continuer à progresser, à nourrir
leur curiosité.
-BS-
Je peux l'écrire ça !?
-MM-(Sourire)
Oui, bien sûr, c'est sincère !
-BS-Quelles
sont vos sources d'inspiration ?
-MM-C'est
la curiosité qui me pousse à essayer, je tente des
expériences et je teste avec mes gars. On réajuste,
on goûte . Si ça ne nous plaît pas on n'insiste
pas, ou alors on revient dessus en apportant des améliorations
(Marc Meurin nous décrit alors la méthodologie
appliquée à une panure de poisson faite avec des
flocons de pomme de terre, des épices ou des légumes
séchés et pulvérisés.)
-BS-Travaillez
vous avec des poudres de légumes ou de fruits déshydratés
?
-MM-Oui,
bien sûr, mais c'est moi qui sèche les légumes
qui entrent ensuite dans les compositions de mes sauces et autres
préparations.
-BS-Qu'est
ce qui vous motive au fond !
-MM-C'est
la passion qui m'anime. Je travaille le produit d'abord, c'est
après que tout se sublime. Je ne peux être heureux
que si le résultat de ma cuisine n'est pas irréprochable
à mes yeux !
-BS-On
commence à voir apparaître dans les cuisines qu'elles
soient de haute gastronomie ou plus modestes des arômes
culinaires (naturels et de très bonne qualité)
(Je montre à Marc Meurin quelques échantillonnages
que j'avais apporté!)
-MM-J'ai
deux avis sur ce sujet: il y a les arômes naturels strictement
et les arômes synthétiques. Les seconds je ne préfère
pas en parler.
Pour
ce qui est des arômes sucrés, je pense que cela
peut apporter un plus, ou au moins permettre des innovations
dans le cadre de la confiserie par exemple.
En revanche je suis plus critique sur les arômes tels les
arômes truffés par exemple. Quand on veut faire de
la vraie truffe celle-ci se suffit à elle-même..
Sinon, et même si l'arôme est naturel et de grande
qualité j'aurais l'impression de tromper la clientèle
sur la véritable saveur.
Cependant sur les arômes comme l'ail, le piment,et autres
mélanges d'épices, l'idée de tester ces produits
ne m'est pas hostile, sans aller jusqu'à l'utiliser dans
ma cuisine. Ce sont des produits qui commencent à entrer
en cuisine et il ne faut pas être hermétique à
cette évolution.
Dans tous les produits et procédés qui apparaissent
aujourd'hui on peut y puiser de l'idée ou de l'inspiration
-BS-
A ce sujet justement travaillez vous avec des texturants (appelés
aussi additifs) tels les agar agar, les carraghénanes,
les gommes (xanthane - guar) ou les texturants exotiques comme
le tara gum, le konjac ?
-MM-
Je connais l'agar agar mais ne m'en sers pas systématiquement.
-BS-
Savez vous que l'on peut imaginer des quantités de texture
neuves avec ces produits tant dans le salé que dans le
sucré ; par exemple des gelées chaudes, des mousses
tièdes ?
MM
pourriez me laisser quelques échantillons de ces produits,
je suis curieux d'essayer !
-BS-Marc
Meurin: Qui êtes vous au fond ? Expliquez ce que fait dans
votre restaurant ce chariot de confiserie ?
-MM-
Je suis un cuisinier passionné et amoureux de son métier,
et c'est cela qui est important.
Lorsque j'ai repris cette maison, il y avait une foire, et cet
esprit de la fête et de l'enfance ne m'a pas quitté
aussi j'aime que les convives terminent sur cette note enfantine, une manière de dire qu'au fond les choses peuvent aussi
sembler très belles et très simples.
-BS-Quel
axe prendra votre cuisine dans l'avenir et la cuisine dans sa
généralité ?
-MM-
Je pense que ma sensibilité sera axée plus vers
la cuisine plus végétarienne qu'aujourd'hui. Nous
avons dans le Nord des quantités de maraîchers qui
produisent des légumes oubliés ou peu connus, des
producteurs régionaux passionnés qui offrent des
produits de qualité unique.
Pas la peine de se déplacer à Rungis pour trouver
des produits que l'on a ici de première fraîcheur.
-BS-Votre
carte parle des produits eux-même. La poésie que
d'autres confrères placent sur leur carte vous préférez
ne pas l'évoquer à l'écrit !
-MM-
C'est le produit qui mérite d'être à la première
place, sans lui,le cuisinier n'existe pas !
-J'aime
travailler la Saint Jacques de Boulogne, le Bar d'étaples
il y a dans les mers du Nord des courants qui rendent les poissons
courageux et qui renforcent la qualité de leur chair, et
les maraîchers de la région Nord Pas-de Calais, tout
comme les éleveurs proposent encore de la marchandise et
des produits authentiques et de grande qualité.
"Bon
il est temps de s'arrêter là car les gars sont déjà
entrés en cuisine, revenez la semaine prochaine avec votre
épouse, ainsi après avoir déjeuné
vous pourrez écrire ce que vous voudrez sur ma cuisine
!"
Marc
Meurin a publié deux ouvrages: "Cuisine en or"
et" Recettes de Chef"
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Le
Chateau de Beaulieu : Installé à Busnes
au coeur d'un parc de 5 hectares
Restaurant **
Hôtel ****
Restaurant alternatif (Jardin d'Alice)
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La
façade donnant sur le parc. La Verrière donnant
sur les douves avec une vue ouverte vers le parc. Un dépaysement
vert et calme. |
La
terrasse du jardin d'Alice. Les
jardins d'Alice est le challenge de Marc Meurin, une cuisine
alternative dans un contexte résolument tourné
vers le futur, l'avenir. |
Une
cuisine ergonomique, organisée et équipée
de manière révolutionnaire. Fourneaux induction,
trois fourneaux au total.
De l'espace pour la brigade de 20 personnes. |
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