Marmite de lotte et rougets à la bière blanche

C'est le plat des superpositions de saveurs mais aussi des techniques. Inouï de penser qu'il faille autant de techniques mises en oeuvre pour ce seul plat !

Recette de marmite de lotte et rougets pour 6 personnesDouze petits médaillons de lotte (les médaillons étant petits une seule queue de lotte suffit) - Douze filets de rougets sans arêtes - 20 noix de pétoncles - Deux bottes d'échalotes fraîches - une botte d'asperges vertes - 200 g de champignons de Paris - 200 g de petits oignons - 1 litre de fumet corsé frais ou PAI - 1 canette de bière blanche - 1/4 litre de crème fraîche bouillie et déja réduite - quelques fleurons en pâte feuilletée.

Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !

Imprimer

Progression :

Réaliser le fumet de poisson
Réduire la crème
Pocher les médaillons de lotte (7 a 10 mn) et les noix de pétoncles (3 mn) dans le fumet
Cuire les asperges très vite, les rafraîchir (couper les queues en rondelles et fendre les pointes)
Cuire les champignons à blanc
Glacer les petits oignons
Etuver les échalotes
Faire chauffer le fumet avec la bière et la crème préalablement réduite et assaisonner
Disposer dans les assiettes creuses les légumes d'abord, puis la lotte et les pétoncles.
Terminer en plaçant les filets de rougets crus
Verser le jus trés chaud.

Pour conclure :

Décorer le bord des assiettes avec quelques fleurons de pate feuilletée. Déposer quelques pluches de cerfeuil ou de coriandre juste avant de servir.

Retrouvez cette recette dans Recettes Rougets Cuisine au vin

Accords mets et (bonnes) musiques

Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés pour cette recette mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.