Déveiner un foie gras

Name: Déveiner un foie gras
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: foie gras
Ingredients: 1 foie gras cru entier de 600 g

On parle de déveinage ou d'éveinage pour le foie gras.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour l'éveinage du foie gras

1 foie gras cru entier de 600 g

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Je prends le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque côté.

2Le foie s'ouvre, laissant apparaître le chemin veineux.

3En gros plan les veines à enlever. A gauche une veine chargée de sang, à droite une veine propre.

4On soulève la veine à ôter avec le doigt et on tire doucement. Vous pouvez vous aider de la pointe du couteau pour dégager la veine.

5Le foie est éveiné. Nous n'avons ôté que les veines principales, c'est suffisant.

Quelques mots sur cette recette de base

Vous savez maintenant comment déveiner un foie gras de canard ou d'oie. En préparant le foie gras de cette manière la perte est moindre pendant le travail de déveinage. En effet le foie manipulé n'est pas réchauffé à l'excès.
Vous me voyez manipuler avec des gants, pour une simple question d'hygiène.
Lorsque le foie gras est de bonne qualité il est parfaitement inutile de le tremper dans le lait après déveinage. Vous pouvez l'assaisonner et confectionner directement la terrine ou la ballotine.

Le foie gras est un produit fragile aussi je le travaille frais. Dans cette vidéo je prends soin d'ôter toutes les veines ou presque mais ce n'est pas obligatoire dans certains cas on peut se contenter d'enlever uniquement la veine principale pour préserver au maximum les lobes comme ci-dessous en photos. Pour ceux et celles que l'opération rebute un peu, sachez qu'il existe aussi dans le commerce des foies déjà éveinés.