Matériel de cuisson
Mes préférés, sincèrement...
A savoir : les techniques associées au matériel proposé sont indiquées en lien sous chaque photo.
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Progression :
Cuiseurs vapeur Lagostina - Différents volumes. La technologie sécurisée offre une véritable évolution dans la cuisson à l'autocuiseur.
L'incontournable wok. Ici un wok inox Lagostina pour réaliser des légumes sautés encore croquants... oui mais pas seulement ! Génial aussi pour le risotto. Sa semelle aluminium et inox emmagasine la chaleur et la conduit en tout point ce qui permet une restitution authentique d'un wok classique. Allié à l'esthétique c'est une oeuvre d'art dans la cuisine. Sa spécificité : cuissons vives et rapides.
Ici un wok en fonte Le Creuset avec couvercle en verre. Une curiosité testée. Bien sûr pas la possibilité de secouer le wok au risque d'abîmer la plaque induction... mais une semelle très épaisse et une conduction reellement efficace. Ce Wok c'est un peu mon chaudron magique qui allie la cuisson vive au mijotage.
Le rondeau Lagostina. Superbe, grande capacité et une adaptation étonnante aux différentes sources de chaleur. La technologie induction que je chéris est singulièrement adaptée à ce rondeau avec couvercle idoine.
Le cuiseur vapeur Lagostina. Du haut de gamme sans conteste. De quoi renouer avec une cuisson soft. Rien de complexe et une belle capacité. Une répartition contrôlée de la vapeur dans le panier et comble de la finition un couvercle adapté qui ne laisse pas de chance à la vapeur de s'enfuir.
Le sautoir Lagostina. C'est la rolls des cuissons poelées ou semi mijotées. Ici sans revètement anti-adhésif et c'est ce qui m'a séduit. On provoque sans difficulté les réactions de Maillard que l'on parvient à créer en conditions professionnelles. Avec couvercle pour poeler les petites pièces ou mijoter.
Le sautoir anti-adhésif Lagostina . Belle contenance, permet de préparer des sautés de légumes, des sautés en sauces express.
Les poeles Lagostina : Le high Tech de ma cuisine. Ces poèles pèsent leur poids. Alliage Inox de qualité et aluminum excellent conducteur de la chaleur, semelle épaisse qui accumule la chaleur en tout point. On saisit, on rissole et on saute sans problème. L'astuce laisser le temps à la semelle d'accumuler l'énergie, ensuite c'est un jeu d'enfant.
Les poeles anti-adhésives Lagostina. Du même accabit que les précedentes. Préférées pour sauter des poissons à sec, rouler des omelettes, ou simplement limiter les risques d'attachement si on n'a pas l'aisance de travailler avec les précédentes. La qualité est rare (revetement) et on retrouve les avantages d'une finition (semelle épaisse - inox de super qualité et conductivité de la chaleur surprenante.
Russes ou casseroles de différentes tailles. Elles sont jolies, ergonomiques et inusables. Les couvercles adaptés sont vraiment efficaces et puis elles sont classes...
Le saucier pour sauces et sabayons. Baptisé sur les catalogues "pot à lait" pour le lait moussant, j'ai décidé que cette petite merveille était LA casserole à sabayon par excellence (fond épais qui accumule la T° et les bords arrondis qui permettent un bon brassage des éléments du sabayon. L'accumulation de la température permet ensuite de garder la préparation chaude sans risquer que le sabayon ne tourne. Même avantage avec Bearnaise, Hollandaise...
Le cuiseur à asperges. Idéal puisque les tiges cuisent dans l'eau et les têtes (plus fragiles) à la vapeur. Voir ici.
Le cuiseur à pâtes. On plonge les pâtes dans le treillis et lorsque les pâtes sont cuites on enlève le tamis, elles sont égouttées et prêtes à servir. Ingénieux...!
La
plancha domestique aux
qualités très professionnelles. Voir le
foie gras à la plancha
les
noisettes d'agneau à la plancha
les
filets de rougets à la plancha.
Le plat
à Tatin Le Creuset. Incontournable.
Impossible de rater les tatins (caramel-pomme-pâte)
cuisson régulée pour un résultat irréprochable.
La cocotte doufeu Le Creuset avec un couvercle qui permet de garder l'humidité. Trés efficace. Idéale pour le boeuf bourguignon ou la carbonnade.
La cocotte Le Creuset traditionnelle en fonte emaillée. Indispensable. Un exemple d'utilisation : l'osso-bucco - les endives braisées - le gratin de pommes de terre à l'ancienne.
La terrine
spéciale foie gras Le Creuset
Je l'avais espéré dans mes rêves et Le
Creuset l'a faite. Une terrine de 500 à 750 grammes
en porcelaine avec le tasseur inégré. Des ouvertures
permettent au gras résiduel de monter en surface. Une
idée géniale !
Les petites cocottes individuelles Le Creuset pour proposer un gratin de pommes de terre en portions individuelles - une cassolette d'escargots au vin rouge ou de poulpe à la provençale - des coques poulette.
La papillote en silicone. Permet des cuissons rapides en four convection ou Micro ondes. Exemple cabillaud en papillote et waterzoi.
Le tajine. La cuisson se fait lentement, comme une cuisson basse température. Les arômes sont combinés et la cuisson se fait en circuit humide fermé. Exemple : le tajine d'agneau aux écorces d'agrumes.
Pour conclure :
Merci
à nos partenaires passés et présents :
Krups, Lagostina, Zyliss, Le Creuset, Milord, Kitchen-Aid Europe,
Hygiplus, Mastrad, Chroma, Sabatier Diamant, Forever Europe,
Haenes Mayer, Magimix, UBF.
La gamme Lagostina présentée est la collection
prestigieuse et haut de gamme "Accademia".
Les produits "Le Creuset" recueillent ma préférence
dans ce secteur (la fonte) par la fiabilité et la solidité
(durabilité) ainsi que la souplesse d'emploi.
Je
tiens à préciser que mes commentaires ne relèvent
pas de la complaisance ou de la flagornerie. Vous savez que
je ne travaille qu'avec des produits ou marques que j'apprécie
et réciproquement. Nous avons la chance d'avoir la
possibilité de travailler dans du matériel de
qualité avec nos partenaires qui nous apportent leur
confiance, et ne montrons que ce que nous aimons. Un cuisinier, même si celà reste du domaine de l'incompréhensible
pour le lambda, aime à travailler avec des beaux objets,
du beau matériel. La sagesse populaire dit aussi "Un
bon ouvrier a de bons outils"... Je suis donc un bon
ouvrier !
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Percolation part 1&2 de Gong, de l'album "Gazeuse".
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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