Mayonnaise et rémoulade - Recette de la mayonnaise et sauce rémoulade (avec moutarde)

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	Mayonnaise à la moutarde et rémoulade Vraie fausse mayonnaise Pour cette recette : 1 jaune d'oeuf - 1/4 litre d'huile - sel et poivre - 1 cuiller de moutarde - 1 cuiller de vinaigre ou de jus de citron





1. Clarifier l'oeuf et oter le germe		2. Mettre le jaune dans un récipient aux bords arrondis de taille adaptée à la quantité de mayonnaise voulue.	3. Ajouter moutarde sel et poivre

4. Fouetter l'ensemble		5. Jusqu'a obtenir l'homogéneité	6. Verser l'huile en filet en continuant à fouetter

7. On obtient rapidement une mayonnaise serrée ...		8. que l'on pourra blanchir en ajoutant un filet de vinaigre qui apportera un peu d'acidité



Pour cette démonstration, Les oeufs et la moutarde sortent du frigo et l'huile est à température ambiante. La moutarde apporte une "sécurité" dans le processus de l'émulsion dans la mesure où celle-ci semble prendre plus vite. Pourquoi vraie fausse mayonnaise ? : Notons que cette méthode est largement répandue tant dans le milieu de la restauration que dans les familles. Voilà pourquoi je l'appelle "vraie" mayonnaise. Cependant elle n'est pas codifiée dans le guide culinaire donc elle est "fausse". Tout cela entre guillemets bien sur puisque la cuisine est en perpetuelle évolution. Sauce rémoulade : Base de mayonnaise à la moutarde relevée d'ail et de poivre. Généralement utilisée pour assaisonner le céléri rave rapé et certaines salades composées.

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