Mayonnaise incroyable
Sans oeufs
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Progression :
1. Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir
2. Essorer les feuilles de gélatine en pressant
3. Fondre la gélatine dans un peu d'eau à feu doux.
4. Préparer le matériel et l'huile. Prélever une petite quantité de gélatine fondue
5. Porter le récipient au frais
6. Fouetter pour provoquer une émulsion
7. Incorporer l'huile comme dans la technique de la mayonnaise aux blancs d'oeufs puis ajouter les épices et condiments de votre choix parce que nature c'est immangeable !
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Pour conclure :
On sait aujourd'hui que ce sont les protéïnes du jaune, plus que les lécithines qui sont responsables des mayonnaise (de l'émulsion stable) . Et c'est pour cette raison que l'on peut aussi faire une mayonnaise au blanc d'oeuf. Hervé This.
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets
Accords mets et (bonnes) musiques
La mayonnaise vous met mal à l’aise... écoutez Dangerous Animals des Arctic Monkeys dans Humbug et tout de suite vous vous sentirez moins benêt...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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