Médaillons de Langouste et tagliatelles fraîches

Progression :

Préparer les tagliatelles fraîches.

Cuisson
Eau bouillante bien salée(10 g au moins au litre) et 3 fois moins de temps que des pâtes industrielles. La bonne cuisson après immersion allant de 2 à 4 minutes environ selon la qualité des pâtes.
Rafraîchir a l'eau froide si vous les préparez à l'avance.
Au moment du service plonger les tagliatelles dans une "chauffante" (marmite remplie d'eau frémissante destinée à reporter à la bonne température les pâtes rafraîchies).
Vous pouvez aussi cuire les tagliatelles au dernier moment et juste après égouttage, il vous suffira de beurrer ou huiler les pâtes.

Plonger les bêtes entières (ou les queues) dans un bouillon bien corsé en aromates (thym, laurier, poivre en grains, oignon, girogle et un filet de vinaigre). Il est nécessaire de prévoir une grande quantité d'eau afin de limiter la perte calorique et permettre une reprise rapide de l'ébullition.
Laisser reprendre l'ébullition.
Le temps de cuisson dépend du nombre de crustacés (et de la quantité de liquide) La cuisson est rapide, à ébullition contrôlée mais pas excessive, au risque "d'essorer" la chair de ce crustacé raffiné et en perdre toutes les subtilités et toutes les ..Hûmeurs".

2 possibilités
Laisser les bêtes dans le bouillon jusqu'a refroidissement. Les chairs vont s'imprégner des arômes du bouillon.
Sortir très vite les queues de langouste et les mettre au froid.
La différence notable sera la texture et le goût. A vous de choisir entre le goût primaire ou le goût mélangé à celui du bouillon.

Lorsque la langouste est cuite et refroidie, la retourner et inciser au ciseau la partie fine de la carapace et décortiquer.
Si vous avez choisi la langouste entière vous pourrez récupérer un peu de chair dans le coffre (le rostre) pour incorporer dans les tagliatelles.
La langouste décortiquée est détaillée en médaillons d'un demi cm d'épaisseur environ.
Cuire ou réchauffer les tagliatelles selon que vous les aurez ou non préparées à l'avance. Beurrer légèrement et ajouter un peu de cerfeuil. Assaisonner selon votre préférence.

Dans une russe réduire le vin blanc avec les échalotes et autant de crème fraîche.
Réduire de nouveau jusqu'à consistance nappante, en fin de réduction ajouter une noix de beurre (en dehors du feu) en vannant.
Réaliser le sabayon avec le vin blanc.
Monter sur le vin tiédi les jaunes d'oeufs.
Mélanger à feu doux jusqu'à épaississement de la mousse et obtenir un aspect crémeux.
Assaisonner, ajouter le paprika et réserver.

Le dressage
Lier les tagliatelles avec les deux tiers de la sauce vin blanc/échalotes
Disposer les tagliatelles sur une assiette creuse ou un plat à oeuf en nid
Disposer les médaillons avec harmonie, napper avec la crème restante.
Disposer avec soin les médaillons au centre du nid de tagliatelles
Napper soigneusement les médaillons avec le sabayon au paprika
Glacer à la salamandre douce pour ne pas brûler le sabayon, brûler la sauce et sécher les tagliatelles.
(Vous n'avez pas de salamandre ? Utilisez la position Grill de votre four et placez les assiettes à mi hauteur.
Mâgique... petit à petit des tâches vont apparaître à la surface du sabayon, c'est un glaçage..., presque des éruptions solaires, des aurores boréales culinaresques...
Ne vous laissez pas endormir par la beauté du spectacle
Disposez seulement quelques pluches de cerfeuil et quelques pointes de paprika.