Michel Roux

Nous sommes curieux de lectures culinaires, les étalages en regorgent, mais celui de Michel roux dépasse les clivages que nous connaissons : les ouvrages sont trop souvent simplistes, trop complexes ou seulement irréalisables, voire parfois infantilisants, c'est pour cela que nous sommes heureux que Michel Roux ait accepté de répondre à nos questions.

Le 8 éme livre de Michel Roux est l'antithèse du livre complexe, alambiqué et inaccessible tant pour le grand public que le cuisinier lambda, il dévoile recettes, tours de mains et astuces vraies.

C'est par liaison téléphonique directe que nous avons discuté en direct avec Michel Roux
Ce grand chef m'a laissé mener la  conversation, sans règles et sans tabous. Avec la passion des gens simples, refusant le statut et le rôle de « star »  Michel Roux  nous apporte son analyse riche en informations.

Un cadeau d'estime entre collègues, une discussion entre confrères, c'est ainsi que Michel Roux a voulu qualifier notre entretien, sans hiérarchie, même si Chefsimon.com n'est pas un organe de presse conventionnel en tant que tel.
La teneur de cet entretien hors de sentiers battus  apporte par un  regard extérieur et distant et très documenté .

Michel Roux n'y va pas avec le dos de la cuiller, normal pour un cuisinier !

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Bertrand Simon-Bonjour Michel Roux, vous avez accepté de répondre à notre interview avec simplicité et nous vous en remercions au nom des nombreux visiteurs de Chefsimon.com. Merci aussi pour cet interview de vive voix et le temps que vous m'avez consacré, c'est très rare de la part d'un grand Chef d'agir de la sorte, et je tenais à le souligner !

Avant de commencer cet entretien , connaissiez vous notre site et qu'en pensez vous , en toute franchise !

Michel Roux-Je ne connaissais pas votre site avant que nous soyons mis en contact,. Je trouve que vous avez réalisé un travail utile et pratique. Il couvre bien les savoirs nécessaires à la profession ; il est avant-gardiste.

C'est une bonne idée que de questionner les professionnels et de confronter leurs réponses, on s'aperçoit que devant le même panorama et selon le cursus des uns et des autres ,le langage, l'habillage et la justification des situations est très variable, parfois même contradictoire .

BS -C'est d'autant étonnant que certains l'acceptent puisque nous ne sommes pas un organe de presse « officiel »

Déjà quelques uns de vos très illustres collègues sont peu joignables , car entourés de services de presse . quelque peu hermétiques parfois..

Michel Roux -moi même j'ai de la difficulté parfois à joindre mes collègues.. j'essaie une fois, deux, jamais au delà.. La communication doit être simple et facile et m'entourer de personnes qui filtreraient ma communication serait contraire à la simplicité  qui m'habite..

On dirait que les Chefs sont dans des châteaux et que tellement au-dessus du monde ils ne sont plus accessibles..C'est triste, car la simplicité et la spontanéité de notre métier ont disparus

BS -Vous êtes un chef reconnu et réputé mondialement , pourtant vous vous tenez à l'écart des grands médias , pourquoi n'avez vous jamais été tenté par la « starisation » ?

Michel Roux-Cette attitude de la profession me donne parfois envie de « vomir » en effet, je ne conçois pas que l'on puisse se sentir « arrivé «  et se placer d'autorité au-dessus de tous.

La starisation du cuisinier quel que soit son talent l 'éloigne de ce qui fait ce que nous sommes professionnellement parlant.

Quand les cuisiniers ont commencé à sortir de leur cuisine, il n'y avait pas cette atmosphère de starisation.. en théorie ,de stars il ne doit pas y en avoir trop sinon cela perd son sens !
Ces stars ont du talent sans doute mais ne sont ils pas aussi fabriqués par un système ??
Leur légitimité est-elle justifiée ? Cela induit peut être l'idée que seuls icônes représenteraient l'essence de la cuisine française et mondiale.. ? C'est oublier tous ceux qui cuisinent avec passion dans des conditions moins glorieuses.

Aujourd'hui il y a bataille et la « grande famille » est aussi une famille où se nouent des tensions, des dissensions, mais qui restent enfouies. Il y a hélas et dans les nombreux cercles de la restauration de l'hypocrisie et une fraternité de façade .

BS -Vous ouvrez grande la porte de vos connaissances et transmettez sans fard vos acquis, vos expériences. La première question est celle-ci : Pourquoi avoir pris le parti de dévoiler avec justesse ces « secrets » qui entourent souvent les grands chefs ?

Michel Roux-Parce qu'on n'emporte rien dans la tombe, à quoi cela sert-il de garder des savoirs, confisquer des techniques si on ne passe pas le flambeau.

Nous apprenons tous de nos maîtres, nous regardons les autres travailler, nous lisons les ouvrages.. je ne pense pas que l'idée spontanée ou la découverte soit un don, nous forgeons au quotidien sur des savoirs communs.

Je suis pédagogue dans l'âme et perfectionniste, je voulais que ce livre soit accessible à chacun tant pour l'amateur que pour le professionnel.

Je me refuse à contenir l'information ou à ne donner que quelques parties d'une recette ou d'une technique, ce que je regrette le plus souvent dans les livres ou encyclopédies qu'il m'arrive de regarder

BS -Que pensez vous des tendances et de la « créativité » , « inventivité «  et autres superlatifs qui qualifient une cuisine plus qu'une autre de « Géniale »  par exemple ?

Michel Roux-- (Sourire et rires étouffés) L'apparition d'appellations ronflantes m'amuse dans la mesure où ce je sont plus que les mots ou les concepts souvent imaginés et dictés par des communicants professionnels qui dirigent les « créations  » culinaires.

La plus value que portent les « Stars » à leur cuisine est essentiellement dans le phénomène de mode , et l'appropriation de savoirs anciens, de connaissances acquises. L'honnêteté est aussi de rendre hommage à ces sources.

On pourrait croire qu'aujourd'hui l'originalité créatrice est plus rhétorique que technique !L'art des mots précédent l'art culinaire.

Je ne parle pas de créativité mais de recherche vers la perfection, la remise en cause perpétuelle , de la saveur première, de la cuisson juste et de la bonne justification de mes choix dans les plats qui se créent au moment où nous les cuisinons .C'est une symbiose.

Michel Roux-Il devient révolutionnaire d'appeler une mousse une écume , ou de travailler avec un panier et quelques herbes ou végétaux  posé à côté de soi et de sermonner des "vérités", imaginer que le cuisinier est tout à tour jardinier, éleveur, scientifique, écrivain, penseur, musicien... place le cuisinier dans une dimension qui n'est pas la sienne et finit par le rendre ridicule.

BS -L'ambiance dans les cuisines poussent elle au fond à inculquer cette forme de compétition qui existe dans ce milieu

Michel Roux-Je ne supporterai pas que dans mon équipe (25) il y ait cette course au leadership ; que celui qui veut jouer

BS -Nombreux jeunes après leur formation en école hôtelière par filière scolaire ou par apprentissage  (donc ayant suivi un chemin classique de formation) quittent la profession comment analysez vous ce phénomène ?

Michel Roux-La question est politique. La modification des lois du travail (les lois Aubry) ont été démotivantes pour les professionnels, ils ont été déstabilisés et ont été presque obligés des passer d' »un extrême à l'autre ; les abus datant d'à peine deux décennies qui faisait travailler les employé 70 à 80 h / semaine à une situation actuelle ou on ne veut plus travailler plus de 35 h.

Comment voulez vous motiver une profession où en théorie le cuisinier transforme la matière se voit réduit à travailler dans des concept tel la cuisine « 45 »(emploi 4 et 5 eme gamme).
Le professionnel est obligé alors de recourir à l'emploi de ces produits tant en restauration collective, classique, voire aussi..gastronomique.. !)

BS -A propos de la restauration « classique », chacun sait que nombreux établissements choisissent par obligation ou par choix de travailler avec des produits industriels ou semi industriels, considérez vous cette pratique comme honnête vis à vis du client ?

Michel Roux-Je suis fils et petit fils de charcutier et pâtissier de cour, aussi je suis triste de voir disparaître des cuisines ces savoirs qui sont repris par l'industrie et la sous-traitance.

Il s'agit ici d'un choix propre à chacun en fonction des contraintes liées à la pénurie de personnels et de vocations.
Beaucoup de restaurateurs travaillent avec des produits mi-cuits, préemballés, prédécoupés, à assembler, c'est aussi toute une technique et un savoir qui disparaissent.

BS -La restauration collective, sociale ou de grand distribution produisent chaque jour un grand nombre de repas, aidés par les produits de l'agro alimentaire , et les cuisines centrales.

Pensez vous que la formation est en décalage avec cette réalité qui montre que la majorité des personnels formés travaillent davantage en restauration dite de « masse » qu'en restauration classique ?

Michel Roux- Je suis conseiller technique à la British airways et dans différentes compagnies, aussi je connais bien ce milieu de cuisine industrielle et centrale. Le rôle étant d'optimiser les qualités. C'est un trait d'union entre le savoir et la volonté d'offrir aux clients de tout secteur de la restauration une meilleure qualité possible

BS -Après avoir suivi leur formation et reçu leurs diplômes, les jeunes hésitent à embrasser la profession , les restaurateurs ont aujourd'hui de la difficulté à recruter tant des apprentis que des salariés, comment enrayer selon vous cette désaffection ?

Michel Roux-Mon regard sur l'enseignement hôtelier en France est correct dans la mesure ou après avoir passé 35 ans en Angleterre, ou cette formation est inexistante, la formation française ne peut être que meilleure

 Il faudrait commencer de cesser de mentir aux jeunes, l'école hôtelière ne forme pas seulement les jeunes à travailler en très haute gastronomie, les secteurs de la restauration sont nombreux, de la cuisine fast food à la cuisine classique, gastronomique n passant par la cuisine collective.

Il devrait y avoir un discours neuf, un dépoussiérage dans la manière d'aborder ce métier

Il faut dire  dès le collège lors du choix d'orientation autant le bien et le meilleur du métier que ses inconvénients et cesser de dénigrer les secteurs autres que le secteur gastronomique.

On aura bien sur plus de difficulté de passer du fast food ou de la cuisine d'assemblage vers le gastronomique que l'inverse, mais ça aussi il faut le dire.

BS -La formation est-elle selon vous adaptée aux exigences du monde professionnel qui est très large (de la cuisine gastronomique à la cuisine de collectivité), pensez vous par exemple que l'on doivent encore calquer notre enseignement sur et seulement sur les références comme le Guide culinaire ou le répertoire de la cuisine ? L'école hôtelière se doit de former les jeunes cuisiniers pour toutes les formes de restauration. Pensez vous que cette dilution soit une bonne chose ?

Michel Roux-Il y a et c'est indéniable des techniques qui ne sont plus d'actualité parce qu'obsolètes,.. techniquement les choses ont évoluées, le matériel, les produits mais aussi par faute de temps et parce qu'on ne cuisine plus aujourd'hui comme on cuisinait il y a 100 ans .

 BS -Je travaille avec des arômes culinaires ? des produits hors du commun ? exotiques ? de  texturants et des matériels un peu détournés .selon l'envie, que pensez vous de ces aides culinaires non négligeables ?

Michel Roux-Je ne suis pas obtus à ces nouveaux produits qui apparaissent, mais je reste convaincu que lorsque l'on a le bon produit on n' a pas utilité d'employer ces produits, pareillement pour la technologie, on emploie certes les nouvelles technologies car elles favorisent le rendement, la régularité, mais on ne peut pas tout jeter, tout effacer, tout oublier en étant convaincu que l'on remplacera par du simple, du facile et du meilleur. Il faut être mesuré et objectif en tout..Un produit devrait se suffire en lui même, mais en tout état de cause, il faut encore trouver le bon produit, ce qui est difficile et rare.

BS -La réputation culinaire d'un pays qualifié de phare de la gastronomie ne doit-elle reposer que sur quelques noms ? Ce constat n'a t'il pas seulement été dressé au regard d'une certaine uniformisation des plats proposés ?

Michel Roux--Le nom devient une référence, si il devient une marque déposée ou un simple argument de vente, le cuisinier n'a plus lieu de rester dans sa cuisine, il communique et ne cuisine plus !

BS -Voilà la question un peu indiscrète.Etes vous comme certains de vos confrères tenté de rédiger votre encyclopédie culinaire du XX1 eme siècle ? (je fais allusion au grand livre de cuisine de A.Ducasse, l'encyclopédie culinaire de M. Veyrat, le Larousse gastronomique de J. Robuchon .)

Michel Roux- :Pourquoi pas, si le temps me le permet, car je fais mes livres moi même, mes livres je les conçois de A à Z et ne passent pas par des mains autres que les miennes.. je fais la plonge et la cuisine

BS -Vous avez fondé en toute discrétion avec votre frère la « Bourse des frères Roux » qui récompense chaque année un cuisinier à suivre des stages en restaurants *** , vous prenez tout en charge. Pourquoi cet engagement discret ?

Michel Roux- C'est un avantage de notre notoriété, dynamiser les vocations et offrir aussi la possibilité aux plus méritants et passionnes de vivre un rêve professionnel et lui permettre de démarrer avec un regard fort et passionnant de notre métier.
Parce que il faut donner cet esprit de merveilleux et ce goût au mérite. La motivation passe aussi par la récompense qui peut aussi être un apport gracieux de savoirs

BS-Quels sont les conseils que vous donneriez aux cuisiniers dans leur généralité et spécialement aux jeunes qui débutent autant à l'école qu'en entreprise ?

Nous vous remercions de bien avoir voulu
vous prêter à ce jeu des questions et des réponses.

Michel Roux nous a adressé  et dédicacé son ouvrage
« l'Esprit d'un Chef ».

L'esprit d'un chef

The Waterside Inn*** - Ferry Road, Bray, Berkshire SL6 2AT Tel: 44+ (0)1628.620691 - Fax: 44+(0)1628.784710
Rouxscholarship (L'école de cuisine de Michel Roux)

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