Mignonnettes de foie gras

Issu du répertoire de la grande cuisine, un challenge technique hors du commun, hors du temps et furieusement kitch-tendance-revival ! En mise en bouche ou en garniture d’entrée.

Recette de mignonettes pour 4 à 6 personnes200 g de foie gras cuit - 100 g de blanc de volaille - un blanc d’œuf - 50 g de crème double - sel –poivre - muscade - 200 g de beurre pour la cuisson

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Progression :

Mixer la chair de volaille avec le blanc d’œuf et la crème pour réaliser une farce mousseline de volaille.
Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
Mélanger intimement le foie gras cuit avec la farce mousseline de volaille.
Façonner la composition en forme de petits palets.
Paner les galets à l’anglaise : Farine puis œufs battus puis mie de pain fraîchement mixée et tamisée (comme pour le beurre frit).
Clarifier le beurre.
Chauffer le beurre clarifié et colorer les mignonnettes à allure modérée sur chaque face.
Égoutter et placer au four réglé à 100°C pendant 15 minutes.

Pour conclure :

Servir en entrée apéritive, ou en accompagnement de salade.

Crédit photo : © Yana - Fotolia.com

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Commentaires

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