Millefeuille de saint Jacques à la pomme verte

Les quantités varient selon que vous réaliserez cette recette en mise en bouche ou en entrée. En mise en bouche, vous servirez une noix par personne alors qu'en entrée vous pouvez en servir 3 par personne.

Pour cette recette de millefeuille de Saint-Jacques 1 pomme verte type Granny Smith - noix de Saint-Jacques - cerfeuil - citron vert - huile d'olive - sel et poivre de Sichuan

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Progression :

Parer et nettoyer les noix de saint Jacques (celles provenant de Boulogne sont excellentes et bien charnues) personnellement je ne suis pas fan du corail, aussi je préfère ne pas le servir.

Une fois vérifiées (enlever les nerfs, rincer) il est important d'éponger la Saint Jacques.
Nettoyer une pomme Granny et la trancher à la mandoline en très très fines tranches. Si nécessaire régulariser à l'emporte pièce. Les premières tranches (les plus petites) seront servies avec la peau verte et acide.

Préparer l'assaisonnement (huile d'olive et citron vert).

Sauter les noix de Saint Jacques au beurre juste noisette.
Saler et poivrer (Fleur de sel d'Algarve - Baies roses et poivre de sichuan).

Détailler les noix de saint Jacques sautées en 3 disques réguliers et alterner les tranches de granny et les tranches de noix de saint jacques en laissant au dessus la plus belle (généralement la face colorée).

Verser quelques gouttes d'assaisonnement sur et autour de la noix (huile d'olive et jus de citron).
Assaisonner avec une pointe de sel et un tour de moulin de poivres et baies.
Terminer en surmontant l'ensemble d'une pluche de cerfeuil (en Novembre on en avait encore à Lille eh oui !...)

Pour conclure :

Vous serez grandement surpris de ce goût acidulé qui met en relief le goût très marin de la noix de St Jacques.
En mise en bouche ou en entrée, elle fera merveille ! La noix de St Jacques fait partie de ces produits qui ne doivent pas être trop cuisinés... la nature a tellement bien fait les choses.

Servir en mise en bouche ou en entrée parce que c'est léger, fin, gouteux.
N'oubliez pas que la noix de St Jacques en entrée ou en mise en bouche vous permet lors de grands repas de servir un bon produit pour un coût total raisonnable.

Retrouvez cette recette dans Recette de Noël

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute : Éclipse des Pink Floyd, parce que j'aime bien.

Technique complémentaire

Sauter des noix de Saint-Jacques au beurre noisette.

Voir aussi

Commentaires

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