Extraire la moelle des os
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Progression :
1. Choisir de beaux os à moelle.
2. Trempez les quelques miutes dans l'eau froide pour éliminer le sang. On appelle ça dégorger.
3. Placer les os dans une cocotte. Couvrir avec de l'eau et porter à faible ébullition.
4. Comptez environ 10 mn selon la taille des os.
5. Piquez pour juger de la cuisson.
6. Décoller la moëlle délicatement avec le couteau d'office.
7. Autre méthode : prélever la moelle à cru.
8. On commence par entailler le bord de l'os en plusieurs points avec une feuille ou un éminceur.
9. L'os fendu libère la moëlle. La moëlle se décolle.
Pour conclure :
Le cuisinier préférera avoir une
moëlle crue à coeur afin de se servir des pouvoir gustatifs
et des lipides pour les liaisons des garnitures de sauces. Dans
ce cas, si la moelle a été prélevée
cuite il faudra la faire raffermir immédiatement dans de
l'eau glacée.
La moelle cuite peut etre utilisée sur toast
grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu (voir
photo haut de page) ou avec une entrecôte bordelaise. Une
tranche de moelle est posée sur l'entrecote et le reste est
dans la sauce qui l'accompagne.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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