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Anatomie du lapin
Savoir
identifier les différents morceaux du lapin
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1.
L'avant qui comporte la tête, les pattes avant et la cage
thoracique . |
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2.
Le râble, qui est la partie la plus fine du lapin... |
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3.
...et les cuisses qui ont la faveur de tous. |
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4.
En regardant dans l'intérieur de la cage thoracique on atteint
en premier lieu le foie. |
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5.
On incise la peau en l'écartant. |
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6.
et on sectionne le nerf, on dégagera de la sorte le foie
et le coeur situé un peu plus haut. |
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7.
Curiosité: la langue de lapin. Louis XIV raffolait de pâtés
de langues de lièvres. |
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8.
Autre curiosité : les joues de lapin... |
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9.
...que l'on collecte après le pochage de la tête. |
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10.
Les rognons. |
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11.
La tête présente pendant le processus de cuisson
mais jamais servie au client !
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12.
Les abattis consommables : foie, coeur, rognons, langue. |
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Le lapin domestique est un animal de basse-cour
et c'est pour cette raison qu'il est rattaché à la
volaille. Il doit etre consommé jeune. En restauration classique seuls les cuisses et le rable sont utilisés.
Critères de fraîcheur :
- le râble est épais
- le foie est volumineux, brillant et sans taches
- les rognons sont fermes et recouverts de graisse blanche
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Découpe du lapin
Désosser le rable pour farcir
Enlever la peau du lapin
Recettes - Recettes
Volailles - Recettes Lapin - Techniques
appliquées à la volaille
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