Anatomie du lapin
Savoir identifier les différents morceaux du lapin
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Progression :
1. L'avant qui comporte la tête, les pattes avant et la cage thoracique.
2. Le râble, qui est la partie la plus fine du lapin...
3. ...et les cuisses qui ont la faveur de tous.
4. En regardant dans l'intérieur de la cage thoracique on atteint en premier lieu le foie.
5. On incise la peau en l'écartant.
6. et on sectionne le nerf, on dégagera de la sorte le foie et le coeur situé un peu plus haut.
7. Curiosité: la langue de lapin. Louis XIV raffolait de pâtés de langues de lièvres.
8. Autre curiosité : les joues de lapin...
9. ...que l'on collecte après le pochage de la tête.
10. Les rognons.
11. La tête présente pendant le processus de cuisson mais jamais servie au client !
12. Les abattis consommables : foie, coeur, rognons, langue.
Pour conclure :
Le lapin domestique est un animal de basse-cour
et c'est pour cette raison qu'il est rattaché à la
volaille. Il doit etre consommé jeune. En restauration classique seuls les cuisses et le rable sont utilisés.
Critères de fraîcheur :
- le râble est épais
- le foie est volumineux, brillant et sans taches
- les rognons sont fermes et recouverts de graisse blanche.
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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