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Les
moules et les huitres frites
Apéritives
ou en garniture
Huitres et/ou moules cuites et ébarbées - jaune
d'oeuf - épices - farine de sarasin - chapelure
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Sur
la photo : huitres frites à servir en apéritif ou en
garniture (tournedos Boston)
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1.
Les mollusques auront étés préalablement cuits.
Ici le pochage des huitres. |
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2.
et ébarbés après cuisson. Ici les moules. |
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3.
Préparer une "anglaise". Jaune d'oeuf battu et
éventuellement parfumé aux épices que vous
aimez, farine de blé noir et chapelure. |
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4.
Les moules/huitres sont tout d'abord passées dans la farine
de sarrasin |
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5.
puis dans l'oeuf battu |
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6.
et pour finir dans la chapelure et tout cela le plus délicatement
possible. |
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7.
L'huile doit etre chaude (170°) |
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8.
Plonger les huitres/moules dans la friture par petites portions |
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9.
La cuisson est très rapide. Quelques secondes suffisent. |
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10.
Enchainer les passages rapidement car l'huile de friture va très
vite se dégrader avec les particules de chapelure.
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11.
Poser sur papier absorbant avant de servir. En photo des moules
frites bien cuivrées ! |
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Les moules/huitres ébarbées sont roulées dans
la farine de sarrasin (farine de blé noir). Pourquoi le blé
noir ?
Parce que nous évitons que la farine traditionnelle (de blé)
ne s'agglutine et forme des grumeaux disgracieux qui ont la fâcheuse
tendance à durcir à la cuisson. La farine de blé
noir, (dépourvue ceci soit dit en passant de gluten), permet
d'assécher la surface de la moule et d'offrir néanmoins
une accroche à la fluidité de l'oeuf.
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Nettoyer les moules
Cuire les moules façon "marinière"
Ebarber les moules
Pocher les huitres
Savoir ouvrir les huitres sans se mutiler inutilement
la main
Les huitres chaudes en sabayon
Les huitres frites
Les brochettes d'huitres grillées
Le tournedos "Boston"
Sommaire des fruits de mer, mollusques
et crustacés
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