Moules farcies au beurre d'ail

Progression :

Confectionner un beurre d'escargot ou beurre d'ail. (Beurre d'ail à ma façon: éplucher l'ail, les échalotes. Hacher le persil. Mixer en ajoutant les anchois, le beurre, la poudre d'amande et de noisette et quelques gouttes de pastis (consistance pommade).
Cuire les moules comme à la marinière.

Plusieurs écoles se confrontent sur la traditionnalité et la pureté de la recette, cela reste encore une vague histoire de puritanisme culinaire dépassé.

La façon la plus couramment pratiquée est celle ci :
Gratter les moules, les nettoyer comme normalement, éviter de les laisser un temps trop prolongé dans l'eau, vous les tueriez !
Placer les moules dans une cocotte beurrée, saler, poivrer, ajouter échalotes ciselées, persil, bouquet garni et verser du vin blanc sec.
Porter ensuite au feu et remuer dès le dégagement de vapeur observé.
Continuer l'opération jusqu'à ouverture totale des mollusques bivalves.

C'est très bon comme ça. Mais je préfére cette méthode qui difére de peu, mais qui apporte quand même une différence gustative notoire.
Il s'agit au fond de démarrer la cuisson comme un fumet de poisson, (sans les arêtes !)
Faire suer la garniture aromatique dans le beurre juste fondu et ce sans aucune coloration.
Mouiller au vin blanc que l'on fera bouillir pour le débarrasser de l'alcool et de son acidité.
Verser alors les moules sur cette préparation. .Mélanger et terminer comme dit au dessus.
J'avoue sans honte conseiller et commettre d'ajouter quelques branches de céleri vert ! Superbe !
C'est comme cela que l'on fait dans notre région du Nord !
Pour la suite, ébarber les moules et les replacer dans leurs coquilles pour les couvrir de beurre d'ail, saupoudrer d'une fine pellicule d'amande ou de noisette en poudre.
Les ranger harmonieusement sur un lit de gros sel et les passer sous la salamandre.