Mousse chaude de fruits rouges à l'agar agar

Une technique juste pour la curiosité.

L'agar agar est un substitut à la gélatine animale, son gel est cependant plus cassant mais réversible. Lorsque la prise en gel est effective, on ne peut pas revenir au point initial en réchauffant. Le pouvoir de gel étant très puissant, on utilise différentes "forces" d'agar, selon le degré de raffinage de celui-ci. L'agar ne fond pas à la même température qu'il gèle, ainsi on peut le conserver entre 50 et 70°C. On utilise en moyenne 2 à 3 fois moins d'agar qu'une gélatine normale. On remarque que l'agar agar est peu sensible aux variations de pH, mais il est recommandé d'augmenter les quantités d'agar pour une base très acide. L'agar n'est pas détérioré par les enzymes (protéolytiques -ananas-papaye...) comme peut l'être la gélatine animale, ce qui évite des surprises (relachement du gel- ou préparations de bavarois ananas, papaye...).

Pour cette recette25 cl de coulis de fruits rouge sucré. - 3 à 4 grammes d'agar agar.

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Progression :

1.Disperser l'agar dans un sirop léger ou un coulis ici de fruits rouges avec dominance de mûres)

2. Chauffer l'ensemble au moins jusque 85/90°C (sous cette température l'agar agar est inefficace.

3.Couler ce mélange dans une plaque et laisser figer. Comme il est étonnant d'observer la prise en gelée d"'une masse chaude !

4. Mixer finement le gel jusqu'à obtention d'un aspect presque liquide.

5. En fait le gel est physiquement le même sauf qu'il est dispersé en tous petits morceaux. La texture même de l'agar et la petitesse du hachis rend les fragments d'agr gélifiés imperceptibles sous la langue. La fonte est étonnament rapide en bouche.

6. Ici, pour réaliser ma mousse chaude, je me suis amusé à porter ce mix à température avoisinant les 70°C. La texture restant immuablement la même (comme une gelée traditionnelle prête à être utilisée pour la confection d'aspic par exemple ou d'oeufs en gelée pour être plus imagé. Attention au delà le gel devient réversible...et retourne à l'état liquide.

7. On verse l'appareil dans un syphon Isi (Matsrad), on secoue, et on introduit une ou deux cartouches de gaz.

8. Le gel sort à une température inférieure. Le CO2 semble apporter un apport de froid . Pour éviter que les buses ne se bouchent, il est conseillé de garder quand même le syphon au bain marie.

9. On obtient une mousse chaude, stable mais aussi très mobile. Elle ressemble à ce que l'on pourrait obtenir avec des blancs d'oeufs tout engardant cependant une mobilité et une fluidité étonnante.

Pour conclure :

Amusant cet ingrédient, à utiliser à taton, car rien n'est fixe. Il faut apprendre à maîtriser la matière. Disperser l'agar au mixer, le mélanger avec du sucre glace, semoule, pour éviter les grumeaux. Filtrer avant de mouler.
Il y a aussi une possibilité (testée) d'incorporer l'agar dans une petite quantité de coulis, de le filtrer et de le disperser ensuite dans le volume utile. On évite alors tout risque de grumeaux.
Ici la démonstration reste un exemple d'emploi et en aucune mesure une recette, c'est une piste vous permettant d'employer sur une base testée vos envies. Notez également que les milieux, les qualités d'agar rendent véritablement les protocoles très aléatoires, et il est nécessaire alors de modifier soit la quantité d'agar, soit de rectifier l'acidité... après c'est le cuisinier qui modulera.
En finalité, ici c'est l'exercice qui vous donnera les ailes pour créer à votre tour.
Notez également que la gelée présentée en figure 3 supporte un passage au chaud intense. J'ai réalisé des lanières de gel d'agar passées sous la salamandre, ou encore servies détaillées en brunoise dans des consommés chauds.
Peut être dans ce cas d'exemple servi en verrine sur une mousse de fruits, une glace, en étage avec des coulis et des mousses, mais pourrait tout aussi bien encanailler quelques coktails mondains (sans alcool, c'est encore mieux !).

Retrouvez cette recette dans : Recettes de Mousses

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Commentaires

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