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Le
simplissime velouté de moules
Partie
1 - la cuisson des moules
Pour 2 litres de velouté
Cuisson des moules : 1 l de moules - 1 oignon
- 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri
vert - thym et laurier - 3 dl de vin blanc sec
Le velouté : le jus de cuisson des moules
(environ 1/2 l) - 1 l de fumet de poisson - 2 dl de crème
- 80 g de beurre - 80 g de farine - 2 blancs de poireaux (ou
le vert tendre) - sel et poivre
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1.
Suer
les oignons, les échalotes et le céleri sans coloration
et mouiller avec le vin blanc sec
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2.
Porter à ébullition rapidement et ajouter les aromates
(thym, laurier, poivre). Ne pas saler ! |
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3.
Ajouter en une seule fois les moules déjà nettoyées
et grattées |
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4.
Couvrir et remuer de temps en temps. La cuisson est courte, 5 à
8 mn environ. |
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5.
Filtrer une première fois pour séparer les moules,
le jus de cuisson et les aromates puis décoquiller les moules. |
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6.
Filtrer le jus de cuisson une seconde fois finement à l'aide
d'une étamine ou tout simplement comme ici, un filtre à
café universel en nylon. |
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7.
C'est long mais furieusement efficace ! |
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8.
Il
suffit de remarquer les dépôts issus du frottement
des coquilles, les véritables "impuretés"
sont retenues.
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9.
Cliquer sur la photo pour la suite : la réalisation
du velouté |
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Il s'agit finalement d'une simple cuisson dite
"marinière".
Les moules sont maintenant cuites et décoquillées
et le jus de cuisson a été récupéré
et finement filtré. Si vous le goutez, vous remarquerez que
vous avez eu une excellente idée de ne pas saler ;o))
Nous allons pouvoir passer à la réalisation du velouté
!
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Le simplissime velouté
de moule - partie 2 la réalisation du velouté
Trier et nettoyer les moules
Ebarber les moules
Les moules "marinières"
Les moules farcies
Les moules frites apéritives
Gratin de moules aux épices sur lit
d'épinards
Les feuilles de brick aux moules et
au curry
Sommaire des sauces
Sommaire des fruits de mer
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