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Velouté de moules
Cuisson
des moules - Réalisation
du velouté
Recette pour 2 litres de velouté
Cuisson des moules : 1 l de moules - 1 oignon
- 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri
vert - thym et laurier - 3 dl de vin blanc sec
Le velouté : le jus de cuisson des moules
(environ 1/2 l) - 1 l de fumet de poisson - 2 dl de crème
- 80 g de beurre - 80 g de farine - 2 blancs de poireaux (ou
le vert tendre) - sel et poivre
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1.
Fondre le beurre avec les poireaux
en julienne afin de limiter le temps de cuisson de ceux-ci.
On ne veut pas que le velouté de moules ait un goût
prononcé de poireau. Celui-ci apportera de la douceur à
l'arrière-goût astringent des moules. |
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2.
Si vous avez déjà utilisé les blancs de poireaux
pour une autre préparation vous pouvez aussi utiliser les
verts tendres. |
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3.
Ajouter le même poids de farine que de beurre |
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4.
Mélanger intimement et cuire sans excés le mélange
à feu doux (juste quelques minutes comme pour un roux) |
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6.
Mélanger le tout jusqu'à observer que la liaison est
faite. |
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8.
Cuire et observer à nouveau la liaison comme précédemment. |
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9.
Ajouter les parures des moules ébarbées
et cuire à feu très doux quelques minutes en prenant
garde que le velouté n'attache pas dans la casserole puis
ajouter le crème et laisser faire quelques bouillons. |
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10.
Passer ensuite cette merveille au chinois |
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11.
En foulant légèrement sans trop de nervosité
! Rectifier l'assaisonnement si besoin. |
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12.
Avant de servir, placer quelques moules ébarbées dans
le fond du bol ou de l'assiette et couvrir de ce divin velouté. |
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Point n'est besoin à mon sens de safran
ou autres artifices. Ce velouté se suffit à lui même.
Réaliser ce subtil et magique velouté
en écoutant en boucle l'album "A Momentary Lapse
Of Reason" de ces envoyés divins que sont les
Pink Floyd (avec un appui marqué pour "The
Dogs of War" et une pensée bien méritée
à David Gilmour qui n'a rien à envier à Jimmy
Hendrix, ceci soit dit en passant !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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