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Le
simplissime velouté de moules
Partie
2 - la réalisation du velouté
Pour 2 litres de velouté
Cuisson des moules : 1 l de moules - 1 oignon
- 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri
vert - thym et laurier - 3 dl de vin blanc sec
Le velouté : le jus de cuisson des moules
(environ 1/2 l) - 1 l de fumet de poisson - 2 dl de crème
- 80 g de beurre - 80 g de farine - 2 blancs de poireaux (ou
le vert tendre) - sel et poivre
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1.
Fondre le beurre avec les poireaux afin de limiter le temps de cuisson
de ceux-ci. On ne veut pas que le velouté de moules ait un
goût prononcé de poireau.
Celui-ci
apportera de la douceur à l'arrière-goût astringent
des moules.
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2.
Si vous avez déjà utilisé les blancs de poireaux
pour une autre préparation vous pouvez aussi utiliser les
verts tendres. |
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3.
Ajouter le même poids de farine que de beurre |
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4.
Mélanger intimement et cuire sans excés le mélange
à feu doux (juste quelques minutes comme pour un roux) |
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5.
Verser le jus des moules en une seule fois. Cliquer sur
la photo pour voir la cuisson des moules. |
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6.
Mélanger le tout jusqu'à observer que la liaison est
faite. |
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7.
Ajouter le fumet de poisson |
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8.
Cuire et observer à nouveau la liaison comme précédemment. |
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9.
Ajouter
les parures des moules ébarbées et cuire à
feu très doux quelques minutes en prenant garde que le velouté
n'attache pas dans la casserole puis ajouter le crème et
laisser faire quelques bouillons.
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10.
Passer ensuite cette merveille au chinois |
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11.
En foulant légèrement sans trop de nervosité
! Rectifier l'assaisonnement si besoin. |
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12.
Avant de servir, placer quelques moules ébarbées dans
le fond du bol ou de l'assiette et couvrir de ce divin velouté. |
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Point n'est besoin à mon sens de safran
ou autres artifices. Ce velouté se suffit à lui même.
Réaliser ce subtil et magique velouté
en écoutant en boucle l'album "A Momentary Lapse
Of Reason" de ces envoyés divins que sont les
Pink Floyd (avec un appui marqué pour "The
Dogs of War" et une pensée bien méritée
à David Gilmour qui n'a rien à envier à Jimmy
Hendrix, ceci soit dit en passant !
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Le simplissime velouté de
moule - partie 1 la cuisson des moules
Trier et nettoyer les moules
Ebarber les moules
Les moules "marinières"
Les moules farcies
Les moules frites apéritives
Gratin de moules aux épices sur lit
d'épinards
Les feuilles de brick aux moules et
au curry
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Sommaire des fruits de mer
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