Navarin d'agneau printanier

Progression :

Prendre une épaule d'agneau désossée ainsi que du collier. Compter en moyenne 180 à 200 g bruts par personne. Choisir de la viande jeune et non du bélier ou de la brebis.
Détailler la viande en morceaux de 50 à 70 g.
Il est important de ne pas trop parer la viande et la débarrasser des graisses et nerfs en excès. Le ragoût mérite une viande riche en gras et en collagène.
Monder les tomates et réaliser un concassé.
Éplucher et détailler en mirepoix les oignons et échalotes.

Rissoler les morceaux d'agneau dans l'huile chaude (vidéo).
Ajouter la garniture aromatique (oignons, échalotes, gousses d'ail) et laisser suer a feu doux quelques minutes.
Dégraisser et singer (saupoudrer de farine) et placer le rondeau au four à découvert quelques minutes pour torréfier la farine (voir la technique de la cuisson en ragoût lié).
Compter 50 g de farine pour un litre de mouillement. Il est important que la viande soit recouverte de liquide pour une parfaite réussite.

Ajouter les tomates fraîches concassées ou en coulis.
Mouiller au vin blanc et au fond de veau clair (à hauteur) et ajouter l'ail et le bouquet garni.
Assaisonner.

Cuire au four à petite ébullition pendant 45 mn (temps approximatif a adapter selon votre four et la taille des morceaux). Le mieux étant de vérifier à mi-cuisson.

Pendant ce temps, éplucher, laver et tourner les pommes de terre (pommes cocotte) et les blanchir.
Éplucher et tourner les carottes et les navets de la même façon et glacer à blanc avec beurre et sucre.
Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise les rafraîchir et les égoutter.
Glacer à brun les petits oignons.

Lorsque la viande est cuite, décanter (séparer la garniture aromatique de la sauce) et passer la sauce liée et assaisonnée sur les morceaux.
Ajouter les pommes cocotte et terminer leur cuisson en sauce.

Avant l'envoi (lorsque les pommes de terre sont cuites) ajouter dans la cocotte les carottes et navets glacés et laisser mijoter quelques minutes.
Juste avant de servir ajouter les petits pois et haricots verts et les petits oignons glacés à brun.
Saupoudrer avec un peu de persil fraîchement haché et disposer des croûtons taillés en forme de cœur puis frits.

Si la sauce n'était pas assez liée à l'issue de la cuisson, faites la réduire à feu doux et le cas échéant rectifiez la liaison en versant un peu de fécule délayée à l'eau.