Prendre une épaule
d'agneau désossée ainsi que du collier . Choisir
de la viande jeune et non du bélier ou de la brebis.
Détailler la viande en morceaux de 50 à 70 g. Compter
en moyenne 180 à 200 g bruts par personne.
Il est important de ne pas trop parer la viande et la débarrasser
des graisses et nerfs en excès .
Le ragoût mérite une viande riche en gras et en collagène.
Rissoler les morceaux dans l'huile chaude. Ajouter la garniture
aromatique (oignons et échalotes détaillés
en cubes) et laisser suer a feu doux quelques minutes.
Dégraisser et singer
(saupoudrer de farine) et placer le rondeau au four à découvert
quelques minutes pour torréfier la farine (voir
la technique de la cuisson en ragout lié) . Compter 50
g de farine pour un litre de mouillement. Il est important que la
viande soit recouverte de liquide pour une parfaite réussite.
Ajouter les tomates fraîches concassées ou en coulis,
mouiller au vin blanc et au fond de veau clair (à hauteur)
et ajouter l'ail et le bouquet garni. Assaisonner.
Cuire au four à petite ebullition pendant 45 mn (temps approximatif
a adapter selon votre four et la taille des morceaux). Le mieux
étant de verifier à mi-cuisson.
Pendant ce temps, éplucher, laver et tourner les pommes de
terre (pommes cocotte) et les blanchir.
Eplucher et tourner les carottes
et les navets de la même façon et glacer
à blanc avec beurre et sucre.
Cuire petits pois et haricots verts à
l'anglaise les rafraichir et les égoutter.
Glacer à brun les
petits oignons
Lorsque la viande est cuite, décanter
(séparer la garniture aromatique de la sauce) et passer la
sauce liée et assaisonnée sur les morceaux.
Ajouter les pommes cocotte et
terminer leur cuisson en sauce.
Avant l'envoi (lorsque les pommes de terre sont cuites) ajouter
dans la cocotte les carottes et navets
glacés et laisser mijoter quelques minutes.
Juste avant de servir ajouter les petits pois et haricots verts
et les petits oignons glacés
à brun. Saupoudrer avec un peu de persil fraîchement
haché et disposer des croûtons taillés en forme
de cœur puis frits.
Si la sauce n'était pas assez liée à l'issue
de la cuisson.
Faites la réduire à feu doux et le cas échéant
rectifiez la liaison en versant un peu de fécule délayée
à l'eau. |
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