1.
Le muscle dégagé de sa coquille devra être
paré et nettoyé. 3 parties majeures sont reconnaissables
- Le manteau (qui entoure et recouvre la noix) - La noix et le corail
- L'estomac (la poche noire).
2.
On soulève le "manteau"
3.
On voit la poche noire (estomac) au côté de la
noix.
4.
On pince le nerf avec la pointe du couteau
5.
et du bout des doigts on extrait la noix
6.
Sur certaines noix on trouve des coraux (parties sexuelles de l'animal)
7.
On constate au passage la proportion noix/manteau
8.
On peut utiliser ces manteaux même si c'est peu courant
9.
En revanche l'estomac ... peut être éliminé
!
10.
On trouve bien sur des grains de sable
11.
On brasse les noix dans l'eau fraîche renouvelée.
On évite
le maintien prolongé dans l'eau. Les noix risqueraient de
perdre leur finesse et les chairs se gorger d'eau.
12.
Les noix sont propres prêtes à être parées
et cuisinées
L'opération n'est pas compliquée mais elle est délicate
! La noix de saint Jacques est fragile.
Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance
sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de
coquille saint Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème
aux pélerins.
La coquille saint Jacques s'achète vivante et fermée.
Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou
cuite dans sa coquille) mais elle peut être également
dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage
le plus consommé avec les huitres et les moules.
Critères de fraîcheur:
Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on
les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau
touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
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