Menus Volailles
Idées de menus volailles pour les fêtes de fin d'année. Chapon, dinde, oie... les volatiles sont de sorties pour les réveillons... Farci ou juste rôti, avec les traditionnels marrons ou non, chaque volatile offrira le meilleur de lui-même à vos invités à une seule condition : décontraction et application pour la cuisson !
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Menu économique
- Les ambroisies
de volailles seront ce que vous en ferez. A la base 100
% volaille (blancs de poulet ou de dinde), seule la garniture
de la farce fera la différence. A vous donc d’adapter
à votre budget.
La dinde aux marrons : emblématique de Noël la dinde est moins chère que le chapon. Pour autant, bien farcie et cuite en respectant nos conseils elle pourra prétendre aux mêmes honneurs.
Le merveilleux, comme sont nom vous l’indique ravira vos invités et pourtant vous n’utiliserez pour ce dessert étonnant que du blanc d’œuf, du sucre, de la crème et quelques copeaux de chocolat. Menu facile
-
Magret de canard au poivre
vert ou Pot-au-feu de canard au foie gras - Les crèmes
brûlées au foie gras très simples vous
pourrez les confectionner la veille et les caraméliser à la minute.
Le magret de canard au poivre vert ne réclamera votre attention que pour la cuisson. La sauce poivre vert étant d’une simplicité rare.
La cuisson du pot-au-feu de canard est longue mais simple à mener pour un résultat franchement à a hauteur des fêtes de fin d'année.
En dessert la sibérienne de clémentine à l’orange vous facilitera la tache en vous permettant de tout préparer la veille(les crêpes,le sorbet orange, les zestes) il vous suffira, le jour J de caraméliser les quartiers de clémentines et de réchauffer les crêpes au micro ondes et d’assembler le tout. Menu défi
-
Ballotine de foie gras au
chutney d'abricot ou Soupe aux truffes - Le foie gras au torchon demande une attention et une technicité affinées.
Le déveinage s’il
n’est pas en soi une épreuve, mérite l’œil
et le coup de couteau expert. La partie délicate ici,
c’est la cuisson et la surveillance. Le temps indiqué
est variable selon le poids de la ballottine mais aussi de la
qualité du foie gras, et des conditions de cuisson. Au
toucher vous devrez juger si la cuisson est arrivée à
terme en pressant du bout du doigt afin de déterminer
si le foie fond vite ou non. Votre observation sera aussi sollicitée,
vérifiez que la graisse ne fuit pas en excès,
contrôlez l’ébullition imperceptible et maintenez
la. Vous devrez juger dans le laps de temps conseillé
s’il est nécessaire de prolonger ou stopper la
cuisson. Le torchon c’est bien, mais la phase de pressage
est impossible et pourtant nécessaire pour que le foie
se tienne bien et n’oxyde pas, alors, je vous conseille
de placer le ballotin dans une terrine adaptée. Le foie
sera pressé et prendra forme. Vous n’aurez plus
qu’à le déballer le lendemain, le placer
dans la terrine et le couvrir de graisse fondue et de patienter
à nouveau deux jours !
La soupe aux truffes est un consommé double donc clarifié, ce qui est déjà une étape délicate. Elle est aussi présentée avec son couvercle de feuilletage, technique supplémentaire sur laquelle repose l'effet visuel et technique.
Le chapon farci : La pièce maîtresse, ici vous allez briller, techniquement hormis la farce sophistiquée, c’est la conduite de la cuisson sur laquelle tout repose. Cuire la chair et la farce en bonne harmonie, ce n’est pas simple, aussi si vous suivez nos conseils (cuisson lente et modérée) et que vous aimez prendre votre temps en cuisine, vous allez véritablement vous faire plaisir, attention quand même, la finalisation est capitale, vous n’aurez pas le droit de flancher à la préparation du fond de poélage qui est un concentré de goût inexplicable !
L'oie en deux cuisson : toute la difficulté est déjà dans le titre de la recette ! C'est évidemment la maitrise de ces deux cuissons qui en fera un plat réussi ou non.
L’île flottante, oui vous avez bien lu, pas l’œuf à la neige… Il vous faudra allier plusieurs techniques, d’abord le biscuit roulé, la crème tutti frutti et la crème anglaise. En y regardant de plus près vous verrez que l’île flottante n’est ni plus ni moins qu’un biscuit roulé masqué, d’apparence simpliste il vous faudra conjuguer ces trois réalisations d’une manière impeccable simplement pour que le gâteau tienne bien, que la crème ne s’évacue pas à la découpe.
Ambroisies de volaille
Dinde aux marrons
Merveilleux
Crème
brûlée de foie gras et figue fraîche au
brocciu
Sibérienne
de clémentine à l'orange
Ile flottantePublicité :
Commentaires
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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