• Recettes de Poissons, fruits de mer et crustacés

• Feuilletés de Saint Pierre et langoustines
  A damner un saint, et c'est le cas. Finesse et subtilité. Ne résistez pas!

• Tournedos de lotte au jambon cru
  Servi dans la recette avec compotée d'endive et petit flan de quinoa rouge.

• Filet de sole au jus de persil
  Servis natures ou farcis à la farce mousseline de poisson. Un régal pour un réveillon en amoureux.

• Turbot poché et sa crème au achards
  Le turbot... sauvage ou même d'élevage, c'est toujours un plaisir. Choisissez le gros, et imposant.

• Turbot sauté / roti et beurre d'anchois
  Le Noble Turbot cuisiné avec le prolifique quota d'anchois si mignon.. un duo réussi.

• Filets de perche aux truffes
  Du Nil ou d'ailleurs la saveur de la perche épousera à merveille les volutes musclées de la truffe

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  Filets de bar en écailles de courgette
  La recette en elle même est facile mais il faut etre minutieux. Tout repose sur la présentation.

• Paupiette de saumon aux trois couleurs
  Magnifique et goûteuse, simple et inratable. Surveillez la cuisson .. moderato, pianissimo et perfecto!

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  Cervelas de saumon aux fruits-de-mer

• Saumon au vin rouge
  Mon favori sans hésitation. Les tanins du vin rouge s'accordent avec la saveur corsée du saumon.

• Filets de saumon laqués
  Un mariage des plus corsé et des plus goûteux, pour les amateurs de saveurs asiatiques.

• Croustillant de haddock à la fondue de poireaux
  Avantage : les éléments peuvent se préparer à l'avance. L'assemblage se faisant au moment du service.

• Daurade en feuilles de brik à la provençale
  La daurade c'est très cool, sauf les arêtes, pensez à les enlever une à une..

• Aile de raie pochée
  Succombez à la curiosité et jetez un oeil à la présentation que nous vous suggérons.

• Médaillon de langouste ou de homard au paprika et tagliatelles fraîches
  Délicatesse infinie. Les princes des mers vous laisseront pantois et vous aurez un peu de mal à partager...

• Médaillons de homard sautés au beurre moussant
  Brute et simpliste recette où la maîtrise de la cuisson fera de vous le champion toute catégorie.

• Langouste bretonne juste pochée
  La cuisson basique et justement appliquée.

• Tartare de langouste au basilic
  Un judicieux mélange de saveurs terre-mer plein de fraîcheur

• Soufflé de homard
  Servi classiquement en carapace.

• Homard Thermidor
  Oublié ou baclé, négligé ou dévoyé, suivez moi sur ce monument de la Grande Cuisine Classique.

Quelques principes de base...

1. Les poissons, fruits de mer et crustacés sont des denrées alimentaires qui s'altèrent particulièrement rapidement. Elles sont tres fragiles et vous obligeront par conséquent à les travailler tres peu de temps avant de la servir et à vous assurer du bon réglage de votre réfrigrateur.
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2. Surveillez bien les critères de fraicheur : odeur agréable et légère, oeil vif et brillant, écailles brillantes aux reflets métalliques, ouies humides rosées ou rouges et abdomen ferme. Les coquillages et crustacés seront bien entendu, vivants !

3. Le prix de certains poissons et crustacés est très élevé et le pourcentage de déchet est parfois tres important (60 à 65 % pour les crabes et homards)

4. Les coquillages consommés crus doivent être ouverts au dernier moment il faudra donc en tenir compte dans le timing !

5. Concernant les crustacés et coquillages cuits, par pitié, cuisez les vous même la veille. C’est facile, rapide,ça sent bon dans la maison et c’est tellement plus rassurant. Sur le site tout est expliqué. La tentation est souvent grande de penser que la cuisson est comme la confession et absout tout (chacun sait que c’est du pipeau magistral) de plus il est très malhonnête de se décharger de la mise à mort de l'animal à un tiers (qui en profitera pour prendre une marge conséquente sur ce travail futile).
Le travail des produits de la mer demande une musique adaptée. Le Pink Floyd (post Syd Barrett, cela va de soi) s'impose naturellement... pour cuisiner en toute décontraction !