Parer et détailler une noix de veau

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	Parer et détailler une noix de veau



1. Dénerver et dégraisser sans entailler la chair		2. Détacher le couvercle en tirant vers le haut	3. et couper les fibres adhérentes

4. La noix est débarrassée de ce couvercle qui sera détaillé en petits picatas ou servira à la réalisation de farces		5. La noix est posée face arrondie devant vous. Elle est prête a être détaillée en escalopes.	6. On ne peut s'empécher de la comparer avec la photo du haut de page dans son état d'origine.

7. On entame, lame en biais et coup de couteau franc. La main gauche sur l'image permet de "sentir" le mouvement du couteau et de rectifier sa trajactoire pour obtenir une escalope d'épaisseur régulière.		8. L'escalope est tranchée	9. On pourra l'aplatir à la batte ou comme moi au rouleau à patisserie :)) entre 2 feuilles de papier sulfurisé.


Les escalopes sont prêtes a être cuisinées telles qu'elles ou panées à l'anglaise ou en ambroisies comme pour les escalopes de volaille. La "pailllarde" est une escalope de veau bien aplatie, cuite tres rapidement au grill pour éviter le déssechement et servie avec citron et beurre Maître d'hotel en référence au célèbre restaurateur Paillard (XIXème siècle).
Détailler et aplatir des escalopes de dinde Escalopes de volaille panées à l'anglaise Ambroisies de volaille Recettes - Recettes veau - Recettes Volailles

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