Parer et détailler une noix de veau
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Progression :
1. Dénerver et dégraisser sans entailler la chair
2. Détacher le couvercle en tirant vers le haut
3. et couper les fibres adhérentes
4. La noix est débarrassée de ce couvercle qui sera détaillé en petits piccatas ou servira à la réalisation de farces
5. La noix est posée face arrondie devant vous. Elle est prête a être détaillée en escalopes.
6. On ne peut s'empécher de la comparer avec la photo du haut de page dans son état d'origine.
7. On entame, lame en biais et coup de couteau franc. La main gauche sur l'image permet de "sentir" le mouvement du couteau et de rectifier sa trajectoire pour obtenir une escalope d'épaisseur régulière.
8. L'escalope est tranchée.
9. On pourra l'aplatir à la batte ou comme moi au rouleau à pâtisserie :)) entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
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Pour conclure :
Les escalopes sont prêtes a être cuisinées
telles qu'elles ou panées à l'anglaise
ou en ambroisies comme pour les escalopes
de volaille.
La "pailllarde" est une escalope de veau
bien aplatie, cuite très rapidement au grill pour éviter
le dessèchement et servie avec citron et beurre Maître
d'hôtel en référence au célèbre restaurateur
Paillard (XIXème siècle).
Accords mets et (bonnes) musiques
Le veau s'accompagne à l'abattoir avec moult respects, alors on écoute Pachyclada par My Sleeping Karma de l'album Soma, du bon son et pas de meuglements de chanteurs bovins...
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
