Parer et détailler une noix de veau
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Progression :
1. Dénerver et dégraisser sans entailler la chair
2. Détacher le couvercle en tirant vers le haut
3. et couper les fibres adhérentes
4. La noix est débarrassée de ce couvercle qui sera détaillé en petits picatas ou servira à la réalisation de farces
5. La noix est posée face arrondie devant vous. Elle est prête a être détaillée en escalopes.
6. On ne peut s'empécher de la comparer avec la photo du haut de page dans son état d'origine.
7. On entame, lame en biais et coup de couteau franc. La main gauche sur l'image permet de "sentir" le mouvement du couteau et de rectifier sa trajactoire pour obtenir une escalope d'épaisseur régulière.
8. L'escalope est tranchée.
9. On pourra l'aplatir à la batte ou comme moi au rouleau à patisserie :)) entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Pour conclure :
Les escalopes sont prêtes a être cuisinées
telles qu'elles ou panées à l'anglaise
ou en ambroisies comme pour les escalopes
de volaille.
La "pailllarde" est une escalope de veau
bien aplatie, cuite tres rapidement au grill pour éviter
le déssechement et servie avec citron et beurre Maître
d'hotel en référence au célèbre restaurateur
Paillard (XIXème siècle).
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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