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Parer
et détailler une noix de veau
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1.
Dénerver et dégraisser sans entailler la chair |
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2.
Détacher le couvercle en tirant vers le haut |
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3.
et couper les fibres adhérentes |
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4.
La noix est débarrassée
de ce couvercle qui sera détaillé en petits picatas
ou servira à la réalisation de farces
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5.
La noix est posée face
arrondie devant vous.
Elle est prête a être détaillée en escalopes. |
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6.
On ne peut s'empécher de la comparer avec la photo du haut
de page dans son état d'origine. |
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7.
On entame, lame en biais et
coup de couteau franc. La main gauche sur l'image permet de "sentir"
le mouvement du couteau et de rectifier sa trajactoire pour obtenir
une escalope d'épaisseur régulière.
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8.
L'escalope est tranchée. |
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9.
On pourra l' aplatir à la batte ou comme moi au rouleau à
patisserie :)) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. |
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Les escalopes sont prêtes a être cuisinées
telles qu'elles ou panées à l'anglaise
ou en ambroisies comme pour les escalopes
de volaille.
La "pailllarde" est une escalope de veau
bien aplatie, cuite tres rapidement au grill pour éviter
le déssechement et servie avec citron et beurre Maître
d'hotel en référence au célèbre restaurateur
Paillard (XIXème siècle).
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Détailler et aplatir
des escalopes de dinde
Escalopes de volaille panées
à l'anglaise
Ambroisies de volaille
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