Noix de Saint Jacques et filets de sole à la nage

Progression :

Classiquement la nage est cuite dans un court-bouillon comme je vous l'explique dans la recette mais personnellement je préfère utiliser un fumet de poisson comme pour la nage de Saint Jacques aux petits légumes.
Préparer le court bouillon.
Préparer la julienne de carotte et l'étuver.
Blanchir les pointes d'asperges vertes et les préparer à être liées au beurre juste fondu.
Etuver dix échalotes vertes.
Ciseler la valeur de deux cuillers à café de ciboulette.
Préparer quelques pluches de cerfeuil pour la déco et la finition.
Préparer les noix, enlever les nerfs et les éponger.
Découper chaque filet en deux dans la longueur et les rouler, puis les maintenir avec un pique en bois comme pour la recette des filets de sole au jus de persil.
Pocher les filets de soles et les noix à tout petit frémissement quelques minutes (selon la taille des noix, entre deux et quatre minutes)
Réunir les légumes dans l'assiette creuse.
Placer les filets de sole et les noix.
Couvrir aux deux tiers avec le court bouillon.
Ajouter la ciboulette ciselée.
Presser quelques gouttes de citron vert
Et si le coeur vous en dit, quelques vrais pistils de safran.