L'oeuf dur parfait
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Progression :
1. On mesure la température de l'eau. L'ébullition n'est pas inéluctable. La cuisson sous 90°C est recommandée Si on approche alors de la termpérature oscillant aux alentours de 70°C on obtient la Température idéale pour obtenir correctement la cuisson du blanc (62°C) et du jaune (68°C)
2. On tempère en ajoutant au cours de la cuisson de l'eau froide Bien sûr ce sera un peu plus long ! Mais c'est à ce prix que l'on obtient de beaux résultats
3. On maintient la température de l'eau entre 68 et 70 °C Pour obtenir la cuisson des oeufs durs parfaits j'ai mesuré et maintenu cette température pendant une heure
4. Après 30 minutes de cuisson on obtient un oeuf mollet idéal, et après une heure de ce traitement on obtient une cuisson de l'oeuf dur.
5. L'avantage de la cuisson sous l'ébullition permet de reporter en cuisson sans que le blanc ne s'échappe. Normal.. point d'ébullition de l'eau de cuisson, ni celle de l'eau contenue dans le blanc de l'oeuf...
6. On obtient à la dégustation un blanc moelleux et fondant, loin du blanc élastique habituel. Le jaune quant à lui laisse échapper ses aromes forts tout en restant fondant. Pas d'élasticité ni d'aspect caoutchouteux.C'est l'oeuf dur parfait !
7. On peut aussi utiliser la sonde pour maitriser la température. Soyez attentif lors de la prise de température à ne pas poser la sonde sur le métal.. Risque probable de griller la sonde.. A vérifier, mais mon expérimentation perso me laisse le croire... Plus besoin de rajouter de l'eau froide, on reste dans les limites fixées et ce, avec souplesse
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Pour conclure :
En bon cuisinier et en vrai curieux, j'ai voulu
tester par moi-même cette théorie de l'oeuf cuit dur
parfait.
Etonnons nous alors de découvrir que la cuisson de l'oeuf
dur n'est pas inéluctablement abonné à l'ébullition
forcée et à la cuisson réglée à
10 minutes chrono...
En effet la cuisson par ébullition provoque une coagulation
brutale (donc une perte d'eau par resserrement du tissus protéinique)
ce qui apporte cet inévitable consistance caoutchouteuse
du blanc d'oeuf cuit en réduisant l'allure de chauffe et
en abaissant la température sous l'ébullition on évite
une pressurisation interne...et on écarte tout risque de
fissurage de la coquille...
Bien entendu, en rééssayant, je me suis aperçu
que dans les conditions normales d'une cuisine tant familiale que
professionnelle el résultat est aléatoire et même
muni de minuteur et de matériel de pointe (induction etc..)
il est quasi impossible de s'assurer d'une cuisson régulière
et exacte à 70°C.
J'ai aussi remarqué que le temps était lui aussi aléatoire.
Aussi "l'oeuf dur parfait" me semble truffé d'imperfections...
mais c'est celà aussi l'inattendu de la cuisine...
Pour ma part j'en ai déduit qu'une cuisson prolongée
sous les 100°C mais pas nécessairement à 69°C
apportait une texture il est vrai plus souple, un goût moins
"soufré" . Le final est moins amusant tant il est
difficile d'écaler l'oeuf proprement.
Et si l'oeuf dur imparfait.. celui des cuisiniers du temps d'Hérode
était-il au fond aussi délicieux que celui qui se
prétend être parfait ? That is the question !
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