L'oeuf Sophie

Progression :

Préparation

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige à texture très ferme et conserver deux jaunes d’œufs pour réaliser une sauce hollandaise.

Mouler les blancs en neige dans un bac plastique de 10 cm par 18 cm de côté sur 6 cm de hauteur.

Lisser la surface du blanc d’œuf et filmer la boîte.

Cuire cette préparation au micro onde par séquence de dix secondes, le blanc d’œuf va pousser, vérifier la température de cuisson avec la paume de la main, 3 a 4 séquences de dix secondes sont nécessaires en général.

Laisser reposer cette préparation au frais jusqu’au complet refroidissement.

Détailler le pain de campagne en fins croûtons d’un demi-centimètre de côté, les colorer et dessécher au four à 200 degrés.

Faire fondre le beurre et cuire au ruban les deux jaunes d’œufs avec un filet d’eau, monter la hollandaise au beurre hors du feu, assaisonner de sel et de poivre fin, ajouter un trait de vinaigre et détendre si nécessaire avec un filet d’eau, conserver au chaud au coin du fourneau.

Démouler le blanc d’œuf, parer les côtés et détailler la préparation en quatre.

Finition.

Remise à température du blanc d’œuf détaillé au micro onde, disposer dans les assiettes sur la sauce hollandaise chaude, parsemer de croûtons et de poivre sauvage Malgache.