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L'oeuf cuit à
l'alcool
La coagulation des
proteïnes
Oeuf et alcool comestible
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Cette
démonstration n'a de valeur que de mettre en évidence
l'action de l'alcool sur les protéines. Pour accentuer l'expérience
j'ai utilisé de l'alcool à 90°. Il faut tempérer
l'effet produit lorsqu'on utilise un alcool en petite quantité
(vin, marinades etc..) en sachant qu'on ne cuisine jamais à
l'acool pur.
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1.
L'oeuf extra frais cassé dans un ramequin |
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2.
On verse l'alcool et la coagulation du blanc se remarque immédiatement |
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3.
en agitant l'effet est accéléré par dispersion
du blanc et de l'alcool |
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4.
Le blanc coagule . |
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5.
Mélangeons le jaune et le blanc: la coagulation est complète |
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6.
On a obteu un magnifique oeuf brouillé sans cuisson.. mais
complétement immangeable... |
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Cette démonstration prend sa valeur pour
comprendre l'effet de l'alcool sur les protéines. Bien entendu
dans le cas des marinades l'effet est moindre puisque l'alcool est
présent en faible quantité.
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L'oeuf flottant (la densité)
L'oeuf de cent ans
L'oeuf décuit
Egalement sur le blog : 14
pratiques ancestrales et autres petites choses sur les oeufs
Les expérimentation de
la cuisine curieuse
Les observations à la loupe binoculaire
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