Les oeufs grillés

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	Les oeufs grillés 2 méthodes Des oeufs pochés - beurre - chapelure - papier sulfurisé
Un classique oublié mais très curieux à réaliser.


1. Beurrer un morceau de papier sulfurisé sur les 2 faces		2. Beurrer l'oeuf poché	3. Passer l'oeuf dans la chapelure fine

4. Enlever l'excédent		5. Placer la feuille de papier beurré sur le grill chaud et placer dessus l'oeuf en biais comme pour une grillade de viande ou de poisson	6. On retourne l'oeuf jusqu'a obtenir un marquage légèrement doré

7. A l'issue de la cuisson le papier ne doit pas présenter de traces de brûlé. Dans le cas inverse, répéter en réduisant l'intensité calorique.		8. On peut procéder de la même façon directement sur le grill mais à feu très modéré et sous haute surveillance. Le marquage est plus rapide	9. L'oeuf grillé s'apprête ensuite selon diverses recettes laissées libre à l'appréciation culinaire. Le plus classique étant l'Oeuf grillé à La Diable, codifié dans le guide culinaire d'Escoffier (beurre noisette déglacé au vinaigre)


Conseils: Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser. Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière, la crème anglaise etc ... Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition. Conservation: Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille. Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé. Un jaune d'oeuf cru: 24 h Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.
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