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Les
oeufs frits
Des oeufs - de l'huile pour la friture - du sel
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1.
Des oeufs extra frais, de l'huile , du sel, écumoire,
papier absorbant |
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2.
Chauffer l'huile à 180° et tremper la spatule en
bois afin que celle-ci s'imbibe d'huile pour éviter le phénomène
de capillarité conjuguée à une coagulation
intense sur la spatule |
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4.
Et on verse délicatement le blanc en premier. Dès
les premiers signes d'ébullition, on verse le jaune sur les
blancs |
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5.
Et on couvre le jaune en poussant le blanc par dessus le jaune. |
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6.
Et on se sert du bord de la poêle pour "souder"
le blanc |
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7.
On façonne l'oeuf en le tournant et en le retournant dans
la poêle, le but étant de donner une forme ovale et
régulière évoquant la forme initiale de l'oeuf.
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8.
On peut cuire plusieurs oeufs dans la même poêle, le
premier terminant sa cuisson par une coloration marron clair |
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9.
On remarque le changement de couleur très rapide ... |
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10.
ces deux images
montrent la rapidité d'exécution de cette technique
! |
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11.
On se sert d'une écumoire pour terminer le façonnage
et on égoutte. |
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12.
Saler dès la sortie de l'huile, et poser sur papier absorbant.
On servira tout de suite !
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Finalement pas si compliqué que cela. La
technique est identique aux oeufs pochés.
N 'attendez pas que l'huile soit fumante et faites attention aux
projections !
Au final le blanc de l'oeuf est légèrement doré
et croustillant avec à l'interieur un jaune resté
crémeux. C'est original en restant simple et vraiment délicieux
avec une salade composée.
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
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Les oeufs pochés
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