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Les
oeufs pochés Toupinel
Pour 4 personnes : 4 grosses pommes de terre
genre Bintje - 4 oeufs frais - 400 g d'épinards - 1/4
l de sauce Mornay - fromage rapé - beurre - crème
- sel - poivre - muscade
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Oeuf
poché dressé dans une pomme de terre cuite au four
et garnie de purée et d'épinards à la crème,
nappé de sauce Mornay et gratiné.
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1.
Cuire les pommes de terre au four. Cliquer sur l'image. |
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2.
Lorsque les pommes de terre sont cuite, les ouvrir en pratiquant
un couvercle au tiers de la hauteur et les évider en laissant
un peu de pulpe contre la pelure pour ne pas qu'elle s'affaisse |
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3.
Ecraser la chair des pommes de terre dans un cul-de-poule. |
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4.
Beurrer et crémer légèrement puis assaisonner
de sel, poivre et muscade |
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5.
Tomber les épinards frais au beurre. Saler, poivrer et crémer
juste un peu. |
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6.
Pocher les oeufs et les ébarber. Cliquer sur l'image pour
voir la technique. |
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7.
Réaliser la sauce Mornay avec 1/4 l de béchamel ,
1 jaune d'oeuf et 20 g de gruyère rapé. Cliquer sur
l'image. |
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8.
Remplir d'abord les coques de pommes de terre de purée à
moitié puis d'épinards et poser un oeuf poché
sur chaque pomme de terre. |
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9.
Napper ensuite chaque pomme de terre de sauce Mornay et parsemer
de fromage rapé et placer au four préchauffé
en position grill pour gratiner |
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Recette simple et délicieuse mais ne vous
y trompez pas, elle demande de la délicatesse. D'abord pour
évider proprement et correctement (c'est à dire sans
les massacrer) les pommes de terre cuites au four, ensuite pour
pocher les oeufs.
Vous ne manquerez pas de remarquer que je ne précise pas
la quantité de beurre et de crème pour la cuisson
des épinards et la réalisation de la purée
! Il faut quand meme bien que vous preniez des initiatives ;o) Rien
n'est obligatoire. Faites la cuisine à votre gout et selon
vos contraintes et surtout goutez ce que vous faites. Si la purée
est à votre gout uniquement liée au beurre c'est parfait
! Pareil pour les épinards. Soyez precis uniquement lorsque
c'est nécessaire comme pour la sauce Mornay par exemple.
Autre précision, je parle de fromage rapé (et non
pas de gruyère rapé) volontairement. Si vous aimez
les fromages plus forts en gout abandonnez l'émmental pour
le Beaufort.
Variantes:
Oeuf poché Bragance : Oeuf poché
dressé sur une demie tomate
mondée et rôtie, nappé de sauce
béarnaise, entouré d'un filet de fond de veau
lié réduit, le tout décoré d'un croisillon
de feuilles d'estragon blanchies. Voir ici
photo n°12.
Oeuf poché Cendrillon : Même chose
que pour les oeufs pochés Toupinel mais sans les épinards
et décorés avec quelques lamelles de truffe.
Oeuf poché vigneronne : Oeuf poché
dans du vin rouge et dressé sur toast grillé avec
une julienne de champignon etuvée au beurre et nappé
de saucer au vin. Voir la
technique.
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
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Pommes de terre cuites au four
Oeufs pochés
Sauce béchamel et sauce Mornay
Le sommaire des oeufs
Les oeufs
: grammages - proportions - origines
Comment
choisir les bons oeufs
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