Omelette aux truffes
Avec de vraies truffes noires !
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Progression :
1. Quizz. Est ce une "vraie truffe du Périgord" ? "une "vraie truffe de Bulgarie" ? une vraie "truffe de Chine" ? ou une vraie "truffe du terroir" baptisée à la frontière" ?.
2. Râper à la mandoline (mini mandoline Mastrad) pour obtenir des tranches hyper fines.
3. Tailler une partie en julienne. Mélanger aux oeufs battus en omelette, asaisonner. On peut si on veut renforcer le goût verser quelques gouttes d'huile aromatisée à la truffe.
4. Rouler et garnir avec la julienne de truffe.
5. Poser sur assiette, lustrer au beurre clarifié chaud.
6. ou sur plat, et pour faire très riche et ostentatoire, déposez des lamelles de truffes crues (ou cuites) sur les omelettes.
Pour conclure :
Ajouter à vos oeufs battus (en plus de la
truffe) un salpicon de foie gras et vous aurez réalisé
une omelette Rossini.
Tentons d'expliquer pourquoi la truffe noire est
toujours aussi présente malgré une chute de la production.
Peut-être devrions nous accepter que notre terroir n'est pas
le seul capable de produire de la truffe,
et de la bonne. Et je pourrai tenir également le même
propos au sujet du foie gras, du vin,
des asperges, des fraises et de tant d'autres produits. Je crains
que les "terroirismes", régionalismes exarcerbés
et le chauvinisme local contribuent à rendre notre cuisine
moins heureuse.
Déguster avec des lamelles de pommes
de terre cuites au beurre, à la graisse d'oie ou à
l'huile d'olive.
Soyez très attentif à la truffe, elle est souvent
très chère et perd rapidement ses arômes. Je
sais de quoi je parle et j'en ai fait l'expérience... même
en bonne quantité sur l'assiette, elle perd vite de son goût.
Anecdote : L'omelette est appelée au
Moyen-Age "arboulestre", "reboulastre" ou "allumelle"
et au XVI ème siècle "homelaicte" et "aumelette".
A la cour de Louis XIV on dit "omelette" mais beaucoup
disent simplement "amlette". L'omelette est soumise elle
aussi à la dure loi du rang social. La ménagère
du troisième état rompt la coquille et bat ensemble
les "moyeux et les "glaires" puis les met à
la poêle. La cuisine du premier ordre l'écrème
en y mettant plus de jaunes que de blancs. Le cuisinier de grande
maison cuit l'omelette d'un seul côté et la fait glisser
en la repliant en trois. La ménagère ne pratique pas
l'art du pliage, elle cuit les deux côtés. Le résultat
est une sorte de crêpe d'oeufs, pas forcément épaisse
mais solide et sèche, de celles que l'on peut aisément
emporter et manger froides. Il en va de même pour les garnitures,
déposées dans l'omelette bourgeoise repliée
ou intimement mélangée dans l'omelette commune.
Extrait de Nourritures
canailles
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Accords mets et (bonnes) musiques
Au village sans prétention, j'ai mauvaise réputation;
Qu'je m'démène ou qu'je reste coi, je passe pour un
je-ne-sais-quoi.
Je ne fais pourtant de tort à personne, en suivant mon ch'min
de petit bonhomme;
Mais les brav's gens n'aiment pas que l'on suive une autre route
qu'eux...
(Brassens)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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