Omelette au saumon
L'omelette cuite à basse température
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Progression :
1. Détailler le saumon fumé en petits dès réguliers.
2. Mélanger les oeufs à la fourchette, ajouter la crème, le poivre, le saumon et en dernier lieu les oeufs de poisson. Garder une partie des oeufs de truite pour le décor.
3. Verser dans un moule silicone.
4. Placer au four et introduire la thermo-sonde de cuisson Mastrad pour contrôler la bonne température à coeur.
5. Ici la température voulue est de 69°C à coeur.
6. La cuisson aura pris près de 2 heures. La première demi heure à 50°C pour laisser les arômes naturels se développer dans le mélange et être capturés par les protéines de l'oeuf sans risque d'évaporation ou de modification dues à une température trop élevée ...
7. ... et ensuite à 85°C pour le reste du temps. Cette durée peut être différente selon les conditions matérielles, la quantité, l'épaisseur...
8. Après un passage au froid, on démoule sur planche et on taille à l'emporte-pièces.
9. Vue de profil. La texture est homogène, pas de bullage, pas de dessèchement ou d'éclatement des oeufs et pas d'odeur souffrée !
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Pour conclure :
Vous pouvez moduler la forme et l'épaisseur.
Par exemple: moule à manqué 26 cm pour des fines omelettes
larges, 20 cm pour des omelettes plus épaisses mais d'une
circonférence moins grande, ou dans des moules à tartelette
pour éviter toute perte (chutes dues à la découpe
à l'emporte pièce).
On peut réussir aussi avec un moule antiadhésif
graissé. On aura quand même un risque de voir l'omelette
"ventousée" lors du démoulage. C'est un
procédé sympa et original pour une entrée légère
et originale. On pourra décliner à l'infini les assaisonnements
et jouer avec les ingrédients et le décor... le principal
étant d'obtenir un gel de l'oeuf régulier et fin.
Vous pourrez la déguster froide, tiède ou chaude,
en étant attentif à ne pas "recuire" l'oeuf
et développer alors les composés souffrés qui
enlèveraient finalement l'intérêt de la technique.
On reste étonné de cette texture surprenante, un peu
comme une "Royale" des anciens livres, mais c'est le goût
qui surprend le plus... les yeux fermés on ne reconnaît
pas le goût de l'oeuf.
Rien ne nous empêche plus de tenter d'autres expériences
tant en salé qu'en sucré.
Anecdote : L'omelette est
appelée au Moyen-Age "arboulestre", "reboulastre"
ou "allumelle" et au XVI ème siècle "homelaicte"
et "aumelette". A la cour de Louis XIV on dit "omelette"
mais beaucoup disent simplement "amlette". L'omelette
est soumise elle aussi à la dure loi du rang social. La ménagère
du troisième état rompt la coquille et bat ensemble
les "moyeux et les "glaires" puis les met à
la poêle. La cuisine du premier ordre l'écrème
en y mettant plus de jaunes que de blancs. Le cuisinier de grande
maison cuit l'omelette d'un seul côté et la fait glisser
en la repliant en trois. La ménagère ne pratique pas
l'art du pliage, elle cuit les deux côtés. Le résultat
est une sorte de crêpe d'oeufs, pas forcément épaisse
mais solide et sèche, de celles que l'on peut aisément
emporter et manger froides. Il en va de même pour les garnitures,
déposées dans l'omelette bourgeoise repliée
ou intimement mélangée dans l'omelette commune.
Extrait de Nourritures
canailles de Madeleine Ferrière au x éditions du Seuil
Retrouvez cette recette dans Techniques Oeufs
Accords mets et (bonnes) musiques
Compte tenu de l'exploit, on s'autorise l'écoute de "Terminal
Frost" des Pink Floyd...
et je swingue comme un bienheureux dans mes santiags Sancho en regardant
le résultat !
Variations autour des oeufs de poissons et crustacés
Vous pouvez aussi vous servir des oeufs de homard en décor.
Voir aussi
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