Vous pouvez moduler la forme et l'épaisseur.
Par exemple: moule à manqué 26 cm pour des fines omelettes
larges, 20 cm pour des omelettes plus épaisses mais d'une
circonférence moins grande, ou dans des moules à tarelette
pour éviter toute perte (chutes dues à la découpe
à l'emporte pièce)- gamme Mastrad.
On peut réussir aussi avec un moule antiadhésif
graissé. On aura quand même un risque de voir l'omelette
"ventousée" lors du démoulage.
C'est un procédé sympa et original pour une entrée
légère et originale. On pourra décliner à
l'infini les assaisonnements et jouer avec les ingrédients
et le décor ... le principal étant d'obtenir un gel
de l'oeuf régulier et fin.
Vous pourrez la déguster froide, tiède ou chaude,
en étant attentif à ne pas "recuire" l'oeuf
et développer alors les composés souffrés qui
enléveraient finalement l'intérêt de la technique.
On reste étonné de cette texture surprenante, un peu
comme une "Royale" des anciens livres, mais c'est le goût
qui surprend le plus... les yeux fermés on ne reconnaît
pas le goût de l'oeuf.
Rien ne nous empèche plus de tenter d'autres expériences
tant en salé qu'en sucré.
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
Compte tenu de l'exploit, on s'autorise l'écoute de "Terminal
Frost" des Pink Floyd...
et je swingue comme un bienheureux dans mes santiags Sancho en regardant
le résultat !
