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L'onglet
à l'échalote
Partie
1/2 : Préparatifs
Ici pour un bel onglet et deux plus petits nous avons utilisé
: 2 grosses échalotes "cuisse de poulet" -
3 dl de fond de veau pas trop lié - 1 dl de vin (facultatif)
- sel et poivre - beurre (30 g pour la cuisson des onglets et
30 g pour la sauce)
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L'onglet
est un morceau de choix pour l'amateur. Goût de viande prononcé:
le goût du sang et ce n'est pas un euphémisme. Malheureusement
l'onglet est souvent maltraité par le naïf qui cuit
le morceau tel quel, sans préliminaires.. Vous verrez dans
cette fiche une technique édifiante de clarté comment
habiller l'onglet pour le grand soir, le moment où il passera
à la casserole, enfin je veux dire à la poèle.
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1.
Comme le montre l'image vous pouvez recevoir des onglets de différentes
tailles, selon l'animal mais selon aussi l'habileté du boucher. |
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2.
On dénerve en surface et on dégraisse avec parcimonie |
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3.
et ce, sur les deux faces de la pièce. |
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4.
On trouve un nerf qui s'insinue dans le morceau, c'est lui qui est
responsable entre autre de la rétractation pendant la cuisson
et de ce fait du durcissement de la viande. |
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5.
Sans états d'âme, suivez ce nerf perfide et éliminez
le. |
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6.
Comme la pièce est somme toute épaisse, nous allons
l'ouvrir et la rendre plus fine, à la manière d'une
escalope. |
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7.
Avec un tranche lard de taille moyenne on incise en long en prenant
comme base de départ l'emplacement initialement occupé
par le nerf pour ouvrir l'onglet. |
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8.
On répète l'opération dans l'autre sens |
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9.
L'onglet est alors ouvert, on remarque bien les grosses fibres.
On va alors inciser légèrement en travers pour éviter
la rétractation lors de la cuisson qui se voudra rapide.
Lorsque vous opérez sur un grand onglet vous pouvez alors
le détailler en deux, pour obtenir deux portions |
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10.
Ici, la préparation d'un onglet de petite taille. |
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11.
Travaillé comme le plus grand pour obtenir un calibrage convenable.
Nous allons maintenant passer à la
cuisson.
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12.
Partie 2 : La cuisson (cliquer sur l'image). |
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L'onglet est un morceau aux fibres longues de première
catégorie. Bien travaillé il mérite honneur
et respect. La phase d'applatissement (ou d'applatissage) au couteau
ne relève pas de la fantaisie mais est indispensable à
la cuisson de ce morceau tendre et fort en gout qui doit absolument
être dégusté saignant.
On écoute "Run Like Hell" en regardant
les images du concert P.U.L.S.E , du régal.
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L'onglet à l'échalote
- partie 2 la cuisson
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