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Onglet
à l'échalote
Préparation
- Cuisson
Recette pour un bel onglet et deux plus petits : 2 grosses
échalotes "cuisse de poulet" - 3 dl de fond
de veau pas trop lié - 1 dl de vin (facultatif) - sel
et poivre - beurre (30 g pour la cuisson des onglets et 30 g
pour la sauce)
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Le
classique des classiques. Avec ou sans vin rouge les échalotes
sont associées à l'onglet comme la crème chantilly
à Noël Godin, l'entarteur pâtissier subversif.
Par respect des appellations et non pas par conviction, je favorise
l'onglet à l'échalote sans vin (contrairement à
l'onglet sauce "Marchand de Vin" qui comme son, nom l'indique
est corrompu par la bibine souvent de qualité triste et juste
à peine réduit...
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1.
Pour revoir la préparation des onglets, cliquer sur l'image. |
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2.
Emincer les échalotes. |
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3.
Saisir les onglets après les avoir salés et poivrés
généreusement. |
| isi |
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4.
Retourner aussitôt. |
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5.
Débarrasser dès coloration au chaud sans recuire le
temps de préparer la sauce. |
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6.
Suer les échalotes dans le beurre de cuisson jusqu'à
ce qu'elles deviennent fondantes, voire confites. |
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7.
Déglacer soit avec un peu d'eau, de vin blanc ou de vin rouge. |
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8.
Mouiller avec du fond de veau pas trop réduit. |
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9.
et opérer la réduction lentement en décollant
les "sucs" dans la poèle. |
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10.
Verser l'exsudat de la viande mise au repos dans la sauce. |
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11.
Replacer les morceaux dans la sauce et beurrer légèrement.
Lorsque le beurre est incorporé servir. |
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C'est Jean Claude Dufaye, le premier vrai chef
qui m'a dressé à ce métier, comme à
un jeune athléte auquel il croyait qui m'a enseigné
le travail de l'onglet à l'ancienne. La phase de repos, la
réduction, la récupération des jus, c'est ce
Chef qui m'aura appris quelques secrets pour devenir, je l'espère
un jour un bon saucier !
On écoute "Just One Night" de
ce génie d'Eric Clapton. (Coucou Jean Raphaël !)
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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