Onglet à l'échalote

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		Onglet à l'échalote Partie 2/2 : La cuisson Recette pour un bel onglet et deux plus petits : 2 grosses échalotes "cuisse de poulet" - 3 dl de fond de veau pas trop lié - 1 dl de vin (facultatif) - sel et poivre - beurre (30 g pour la cuisson des onglets et 30 g pour la sauce)
	Le classique des classiques. Avec ou sans vin rouge les échalotes sont associées à l'onglet comme la crème chantilly à Noël Godin, l'entarteur pâtissier subversif. Par respect des appellations et non pas par conviction, je favorise l'onglet à l'échalote sans vin (contrairement à l'onglet sauce "Marchand de Vin" qui comme son, nom l'indique est corrompu par la bibine souvent de qualité triste et juste à peine réduit...




	1. Pour revoir la préparation des onglets, cliquer sur l'image.		2. Emincer les échalotes.	3. Saisir les onglets après les avoir salés et poivrés généreusement.
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	4. Retourner aussitôt.		5. Débarrasser dès coloration au chaud sans recuire le temps de préparer la sauce.	6. Suer les échalotes dans le beurre de cuisson jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, voire confites.

	7. Déglacer soit avec un peu d'eau, de vin blanc ou de vin rouge.		8. Mouiller avec du fond de veau pas trop réduit.	9. et opérer la réduction lentement en décollant les "sucs" dans la poèle.

	10. Verser l'exsudat de la viande mise au repos dans la sauce.		11. Replacer les morceaux dans la sauce et beurrer légèrement. Lorsque le beurre est incorporé servir.

	C'est Jean Claude Dufaye, le premier vrai chef qui m'a dressé à ce métier, comme à un jeune athléte auquel il croyait qui m'a enseigné le travail de l'onglet à l'ancienne. La phase de repos, la réduction, la récupération des jus, c'est ce Chef qui m'aura appris quelques secrets pour devenir, je l'espère un jour un bon saucier ! On écoute "Just One Night" de ce génie d'Eric Clapton. (Coucou Jean Raphaël !)

	Onglet à l'échalote - partie 1 la préparation Situer les morceaux du boeuf Recettes - Recettes Viandes - Recettes Boeuf - Techniques appliquées aux viandes