Oeufs frais (2 par personnes) - beurre - sel et poivre
1.
Saler et poivrer un plat à oeufs préalablement
beurré
2.
Verser les oeufs délicatement
3.
Poser sur une plaque douce. Les oeufs ne doivent pas colorer.
4.
A la sonde le gel est mesuré à 70°C.
5.
On termine alors la cuisson dans un four moyennement chaud (170°C)
et on surveille. Le blanc doit rester laiteux.
6.
Les oeufs au plat peut etre servis nature ou comme ici avec des
foies de volailles.
Vous pouvez aussi accompagner vos oeufs au plat
de champignons (forestière), de tomate (portugaise) de jambon
ou de fruits de mer.
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
lacrème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
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