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L'oeuf
seringué
Les
expérimentations de la cuisine curieuse
(Vu dans l'émission E=M6 du 27-04-2008)
Des oeufs - du vinaigre d'alcool - un arôme hydrosoluble
au choix - une seringue
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1.
La première étape : plonger les peufs dans le vinaigre
pour dissoudre le calcaire de la coquille (comptez au moins 4 heures) |
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2.
Préparer dans une seringue l'arôme hydrosoluble. |
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3.
Edifiant et magique..
l'aiguille rentre simplement dans la coquille dissoute.
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4.
Piquez à plusieurs endroits mais attention à n'injecter
qu'une tres faible quantité sinon le blanc ressortira par
les trous à cause de la pression interne. Eh oui par définition
l'oeuf est déjà plein ! |
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5.
Cuire l'oeuf à 70°C pendant une heure. |
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6.
Refroidir et écaller. L'opération est facilitée
par la rigidité perdue de la coquille ! |
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Nous avons développé l'idée
de l'utilisation de la seringue dans la cuisine.
L'idée de parfumer un oeuf cuit en coquille me perturbait.
Après avoir sacrifié de nombreuses seringues et gratté
des dizaines de coquilles, la lumière fut !
Le bain de l'oeuf dans le vinaigre et la cuisson à 70°C
apportent des résultats amusants.
La coquille est ramollie, l'aiguille pénètre facilement.
La cuisson à température basse permet d'obtenir une
texture et une saveur inégalable, de plus l'absence d'ébullition
ne risque pas de provoquer la fuite excessive des aromes introduits.
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L'oeuf et le vinaigre
L'oeuf au vinaigre hors coquille
Ouverture d'un oeuf conservé au vinaigre
plusieurs mois
Sommaire des expérimentations
de la cuisine curieuse
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