Osso buco forestière 2/2
Préparatifs - Cuisson
Cette page vous plaît ? Partagez avec vos amis ou imprimez-la !
Progression :
1. J'ai repris la matière grasse de mes champignons et ajoutés une noix de beurre. Poser les tranches d'Osso buco dans la matière grasse chaude mais pas fumante. La matière grasse doit crépiter légèrement.
2. On retourne avec délicatesse. La chaleur a déjà rétracté les chairs et les nerfs. Les pièces de viande sont rigidifiées. Vous avez remarqué que je n'ai pas fariné les morceaux... (Inutile selon moi). On risque de brûler la farine et de fait rater une bonne formation des sucs nécessaires pour la bonne réalisation de la sauce et de la cuisson. A partir d'ici chaque geste doit être contrôlé. On ne plaisante plus.
3. Lorsque les morceaux de viande sont bien colorés sans être carbonisés, quand le fond de la cocotte est tapissée de sucs, on débarrasse les morceaux dans une belle assiette (respect pour l'animal mort).
4. On baisse le feu et on y met la brunoise que l'on fait suer. On peut ici moduler l'intensité de la chaleur. Un petit coup de chaud ne peut pas faire de mal, tout en remuant. Mais attention... on baisse le feu après pour que l'eau des légumes déglace naturellement le fond de la cocotte (Ici une émaillée Le Creuset).
5. Lorsque les carottes et oignons sont sués (les carottes sont luisantes et ça sent furieusement bon!) ajouter le thym serré avec une feuille de laurier et le mixé de champignons.
6. Mélanger à feu doux l'ensemble et profiter pour humer ... très agréable. Ne pas se laisser séduire par les effluves envoûtantes et déglacer cette fois avec le vin blanc. Décoller si nécessaire avec une spatule les dernières traces de "sucs" du fond de la cocotte. Baisser le feu et laisser réduire le liquide de moitié . Les champignons vont donner toute la puissance de leur goût dans cette réduction.
7. Pendant ce temps là, les oignons cuisent et terminent presque leur glaçage à brun...
8. Retirer les champignons tournés et les mettre de côté avec les champignons sautés (qui n'ont toujours pas rendus d'eau, ceci dit au passage... et Toc!)
9. Replacer avec soin les morceaux d'Osso buco sur la réduction. Si il y avait un léger exsudat, versez le également. Rien ne se perd...
10. Filtrer le fond de veau sur les Osso buco. Attendre la reprise de l'ébullition (minuscule ébullition) et cuire pendant 30 à 45 minutes selon la qualité et l'épaisseur de vos morceaux.
11. Pour s'assurer de la juste cuisson piquez près de l'os. La viande ne doit pas se détacher ni être résistante . C'est pour cela que vous devez aussi surveiller en cours de cuisson que la chaleur accumulée n'augmente pas l'ébullition en excès.
12. On servira ensuite avec les champignons sautés, les bulbes glacés, quelques grenailles, des endives, des Topinambours et sur le bord de l'assiette quelques lamelles de Coppa légèrement séchées au four (voir photo en haut de page).
Publicité :
Pour conclure :
Fastoche mais à surveiller. Plat noble par
excellence qui renoue avec la technicité. L'art de maîtriser
les choses, surveiller le mijotage, juger au nez, à la vue
et aussi à l'instinct si la chose avance bien. Revenir en
arrière et corriger si utile. Ici on revient dans les règles
du classique avec une attention réfléchie et raisonnée.
Pour les addicts aux champignons on peut aussi renforcer le goût
du champignon dans la sauce en ajoutant une peu de poudre de cèpes
ou morilles séchés de chez nos amis Soripa !
Voilà et fini de dire que l'Osso buco c'est
pas bon...
Retrouvez cette recette dans Techniques Veau - Recettes de Noël et Recettes Champignons
Accords mets et (bonnes) musiques
Pour cette phase assez longue (mise en cuisson, garnitures et cuisson et finition) on écoute d'abord "Get Ready" de Rare Earth la version étendue.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
