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Osso
bucco forestière
Partie
1 : les préparatifs
Pour 2 à 4 personnes selon les morceaux
: 2 Osso Bucco (de veau!) bien rosés - 2 gros oignons
et 2 carottes taillées en brunoise - Un bouquet de thym
vert - 50 g de mélange Cèpes-bolets deshydratés
non réhydratés - 250 g de champignons escalopés
- Têtes de champignons tournées - 150 g d'échalotes
"cuisses de poulet" bien épluchées -
150 g d'oignons grelots - 50 g de beurre et 50 g de sucre pour
glacer les bulbes - dentelles de coppa - 1/2 litre de fond de
veau lié maison ou deshydraté reconstitué
et nourri des parures propres - 2,5 dl de vin blanc sec - Du
temps.
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Cliquez
sur les photos pour accéder aux techniques en images !
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1.
Tourner les champignons délicatement avec un couteau bien
affuté (Ici avec un céramique Forever) |
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2.
Tailler les oignons et carottes en belle brunoise. |
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3.
Escaloper les champignons. Remarquez comme ils sont bien blancs
et fermes. Comme quoi la grande distribution sait aussi choisir
des bons fournisseurs. |
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4.
Reconstituer le fond et y ajouter les parures de carottes, d'oignons
et les restes de la taille des champignons tournés. |
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5.
Mixer très finement dans le mini hachoir (Krup) les queues
des champignons de Paris qui ont été escalopés
et tournés avec les champignons deshydratés (non réhydratés). |
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6.
Glacer ensemble échalotes et oignons grelots . Glacer à
blanc ou à brun selon votre préférence. Moi
je favorise le glaçage à brun. |
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7.
Sauter les champignons à l'huile et au beurre, vivement,
sans brûler . En cours de cuisson poser la surface arrondie
des champignons tournés sur la poèle. Une fois légèrement
colorés les cuire dix minutes dans le fond de veau qui mijote. |
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8.
Il est PRIMORDIAL DE BIEN SAUTER LES CHAMPIGNONS. Les champignons
ne doivent pas relâcher d'eau. Sinon vous serez punis... et
ce n'est pas une raison pour les carboniser... |
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9.
...car je récupère la matière grasse qui n'est
pas brulée et ne contient pas d'eau pour sauter les tranches
de viande. la matière grasse a déjà un peu
de goût...! Malin.... |
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10.
Occupons nous du veau. Le Truc que j'applique aussi sur les côtes
de porc ou la rouelle c'est d'inciser les bords nerveux. Utilisez
un couteau ayant le fil d'un rasoir pour couper seulement le nerf
et pas la viande... (ici Titan de Forever)
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11.
Regardez c'est fastoche ! Cela évitera la contraction à
la cuisson. Qui n'a pas vu, impuissant, un jour son bout de viande
se rétracter minablement dans la poèle.... et former
une cuvette. |
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12.
Un petit geste qui peut vous sauver un repas. Et comme j'ai un peu
de place et si vous lisez la suite, voilà enfin une alternative
au sempiternel Osso Bucco à la tomate ou à l'orange.... |
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On fait toutes les préparations préliminaires
d'abord. On "écoute "Supernature original"
de Cerrone (Qui semble garder la pêche et assumer les années)
et pas le remix de Bob Sinclar...
L'Osso Bucco est un morceau de choix quand il est bien cuisiné,
non que je veuille dire que personne ne sait bien le préparer,
mais il est souvent déprécié par une cuisson
trop forte et trop courte .. voire trop longue et comme le disent
mes chers enfants.... lorsqu'on leur sert (servait) dans leurs différents
restaurants scolaires parfois des "Osso Bucco" disent
qu'ils ont mangé surtout des "Ossos"...mais que
les "Buccos" ils ne les ont pas vus... Pardonnez leur
ce sont des Simon's... Ca ne se refait pas ces bêtes là
!
Je voulais donc rendre à ce morceau de viande
une place noble , j'espère que cet acte entrera dans le Panthéon
culinaire dédié à l'Humanité.. Je ne
vous mentirai pas, je ne vous décevrai pas, je m'engage à
ce que cet Osso Bucco soit une réussite parfaite du premier
coup. Vous m'avez élu pour celà, alors j'irais jusqu'au
bout de mon mandat, même si je dois être impopulaire,
il ya des choses que le Peuple souverain doit savoir....
La suite c'est par
là....
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Osso bucco forestière
- partie 2 la cuisson
Les champignons tournés
Les petits oignons glacés à blanc
ou à brun
Tailler des légumes en brunoise
Escaloper des champignons
Toutes les recettes de veau
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