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Osso
bucco forestière
Partie
2 : la cuisson (méthode braiser en cocotte)
Pour 2 à 4 personnes selon les morceaux
: 2 Osso Bucco (de veau!) bien rosés - 2 gros oignons
et 2 carottes taillées en brunoise - Un bouquet de thym
vert - 50 g de mélange Cèpes-bolets deshydratés
non réhydratés - 250 g de champignons escalopés
- Têtes de champignons tournées - 150 g d'échalotes
"cuisses de poulet" bien épluchées -
150 g d'oignons grelots - 50 g de beurre et 50 g de sucre pour
glacer les bulbes - dentelles de coppa - 1/2 litre de fond de
veau lié maison ou deshydraté reconstitué
et nourri des parures propres - 2,5 dl de vin blanc sec - Du
temps.
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Comme
je le dis précédemment, le risque majeur (7 sur l'échelle
de Richter) est que la viande soit trop cuite et se détache
de l'os... ou pas assez et que le résultat soit immangeable;
la sauce lessivée , et le résultat minable....L'autre
risque est aussi de servir un morceau de bidoche raccornie sans
goût trop bouillie... Le meilleur moyen quand on n'a jamais
fait ou quand on s'est déja planté , c'est reprendre
au début..vous verrez fastoche.
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1.
J'ai repris la matière grasse de mes champignons et ajoutés
une noix de beurre. Poser les tranches d'Osso Bucco dans la matière
grasse chaude mais pas fumante. La matière grasse doit crépiter
légèrement |
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2.
On retourne avec délicatesse. La chaleur a déjà
rétracté les chairs et les nerfs. Les pièces
de viande sont rigidifiées. Vous avez remarqué que
je n'ai pas fariné les morceaux... (Inutile selon moi). On
risque de brûler la farine et de fait râter une bonne
formation des sucs nécessaires pour la bonne réalisation
de la sauce et de la cuisson. A partir d'ici chaque geste doit être
contrôlé. On ne plaisante plus. |
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3.
Lorsque les morceaux de viande sont bien colorés sans être
carbonisés, quand le fond de la cocotte est tapissée
de sucs, on débarrasse les morceaux dans une belle assiette
(respect pour l'animal mort). |
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4.
On baisse le feu et on y met la brunoise que l'on fait suer. On
peut ici moduler l'intensité de la chaleur. Un petit coup
de chaud ne peut pas faire de mal, tout en remuant. Mais attention...
on baisse le feu après pour que l'eau des légumes
déglace naturellement le fond de la cocotte (Ici une émaillée
Le Creuset) |
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5.
Lorsque les carottes et oignons sont sués (les carottes sont
luisantes et ça sent furieusement bon!) ajouter le thym serré
avec une feuille de laurier et le mixé de champignons. |
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6.
Mélanger à feu doux l'ensemble et profiter pour hûmer
... très agréable. Ne pas se laisser séduire
par les effluves envoutantes et déglacer cette fois avec
le vin blanc. Décoller si nécessaire avec une spatule
les dernières traces de "sucs" du fond de la cocotte.
Baisser le feu et laisser réduire le liquide de moitié
. Les champignons vont donner toute la puissance de leur goût
dans cette réduction. |
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7.
Pendant ce temps là, les bulbes cuisent et terminent presque
leur glaçage à brun... |
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8.
Retirer les champignons tournés et les mettre de côté
avec les champignons sautés (qui n'ont toujours pas rendus
d'eau, ceci dit au passage... et Toc!) |
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9.
Replacer avec soin les morceaux d'Osso Bucco sur la réduction.
Si il y avait un léger exsudat, versez le également.
Rien ne se perd... |
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10.
Filtrer le fond de veau sur les Osso Bucco . |
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11.
Attendre la reprise de l'ébullition (minuscule ébullition)
et cuire pendant 30 à 45 minutes selon la qualité
et l'épaisseur de vos morceaux. Pour s'assurer de la juste
cuisson piquez près de l'os. La viande ne doit pas se détacher
ni être résistante . C'est pour celà que vous
devez aussi surveiller en cours de cuisson que la chaleur accumulée
n'augmente pas l'ébullition en excès. |
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12.
On servira ensuite avec les champignons sautés, les bulbes
glacés, quelques grenailles, des endives, des Topinambours
et sur le bord de l'assiette quelques lamelles de Coppa légèrement
séchées au four (voir photo en haut de page). |
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Fastoche mais à surveiller. Plat noble par
excellence qui renoue avec la technicité. L'art de maîtriser
les choses , surveiller le mijotage, juger au nez, à la vue
et aussi à l'instinct si la chose avance bien. Revenir en
arrière et corriger si utile. Ici on revient dans les règles
du classique avec une attention réfléchie et raisonnée.
Pour les addicts aux champignons on peut aussi renforcer le goût
du champignon dans la sauce en ajoutant une peu de poudre de cèpes
ou morilles séchés de chez nos amis Soripa !
Pour cette phase assez longue (mise en cuisson,
garnitures et cuisson et finition) on écoute d'abord "Get
Ready" de Rare Earth la version étendue...et ensuite
pendant la cuisson et que 'lon remet la cuisine en état on
s'adonne à réécouter le monologue délirant
de Arlo Guthrie ; le thème du film "Alice's Restaurant"
c'est du délire total...
Voilà et fini de dire que l'Osso Bucco c'est
pas bon....
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Osso bucco forestière
- partie 1 les préparatifs
Les champignons tournés
Les petits oignons glacés à blanc
ou à brun
Tailler des légumes en brunoise
Escaloper des champignons
Toutes les recettes de veau
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