Paëlla

Progression :

Éplucher les oignons, l’ail. Monder et épépiner les tomates.
Évider poivrons et piments cette fois sans les éplucher (les peaux rissolées apporteront une saveur corsée attendue) et les détailler en lanières.
Nettoyer les moules.
Détailler les encornets en bracelets selon leur taille ou les laisser entiers.
Détailler les filets de lotte bien nettoyés et parés en médaillons réguliers ou en cubes.
Tailler les blancs de poulets en deux et en biais.

Déroulé, cuisson, organisation
Pocher la lotte 5 minutes dans le fumet de poisson porté à petite ébullition
Réserver le fumet.
Chauffer le Wok (ou une très grande poêle)
(Attention la quantité proposée dans les recettes est pour l’ utilisation du grand Wok)
Saisir vivement les tranches de chorizo ainsi vous n’avez pas à ajouter de matière grasse.
Débarrasser les tranches de chorizo et répéter l’opération pour les chipolatas, les blancs de volaille puis les gambas et les encornets.
Notez que la cuisson ne doit pas être complète. Il s’agit ici de développer et créer une alchimie de saveurs et d’arômes
Suer ensemble les poivrons et les oignons, le piment et l’ail
Ajouter le riz et le piment doux en poudre et mélanger.
Ajouter la tomate et replacer les éléments déjà rissolés.
Mouiller avec le fumet de poisson
Mélanger et cuire à très faible puissance.
Mélanger si nécessaire. Pendant 20 à 30 minutes (indicatif)
Ajouter si nécessaire un peu d’eau si le riz avait absorbé le fumet trop rapidement.
Une fois la cuisson atteinte ajouter les petits pois crus ou encore surgelés et mélanger.
Quelques minutes avant de servir poser les moules lavées et les filets de poissons à la surface.
Servir lorsque les moules sont ouvertes.