Pain au levain

Prélever 200 g de levain. Ajouter 600 g de farine, environ 450 à 600 g d'eau tiède (selon la consistance de la pâte).

Pétrir lentement et pas trop longtemps (Voir les pages gluten, pétrir) La pâte est volontairement très humide. Vous devrez ensuite faire l'appoint avec de la farine pour obtenir la consistance (compter un ajout de 20 à 300 g selon la pâte obtenue)

Laisser à température ambiante (Au moins 4 heures) 20°C en moyenne chez nous ! C'est étonnant le développement est très lent et la pâte reste très élastique.

Levée après 4 heures

Levée après 6 heures. La pâte a doublé de volume.

Façonner et placer en moules bien farinés.
Garder à température ambiante couvert d'un torchon. La levée va s'opérer toute la nuit.
Pour se réperer dans le temps. Le façonnage a été effectué à 19 h...

EPILOGUE

Dimanche 14 Avril - 14h00 - 5éme jour (h96)

Résultat de la poussée nocturne et cuisson

Température ambiante variante entre 18 et 20°C. A vrai dire on n'y croyait plus. Il est dix heures (du mat) et les patons ont
doublé de volume. (plus de douze heures de pousse, mais on n'a pas encore d'étuve !)

Bien que farinés et recouverts d'un torchon humide les surfaces sont un peu sèches. On a humidifié au pinceau, et on a incisé la surface

Résultat parfait. Odeur aigrelette caractéristique du levain. Mie souple et un peu grise

La pâte à doublé de volume.

Le pain façonné est placé dans des moules farinés.

Lorsque ceux-ci sont bien développés, les retourner avec délicatesse sur la plaque farinée

Les débarrasser de l'excédent de farine puis les humidifier au pinceau

Signer les pains avec une lame de rasoir et enfourner sans attendre !

Superbes !

Nota bene:

Cette experience (celle de la fermentation extrème du gluten seul est independant de la preparation du levain)
Cette fermentation n'est pas responsable de la levée de la pâte.

Poussée à l'extrème on observe:

Odeur insupportable, proche de la putréfaction...
C'est l'abomination globale, le summum de l'odeur horrifiante.
C'est la damnation olfactive au degré le plus élevé des punitions infernales.
C'est en un mot, l'Enfer.. celui de Dante.
Pardon !

Il n'est pas recommandé ni efficace d'employer le gluten fermenté pour réaliser le pain.

L'effet serait un aboutissement à l'échec et peut être un risque sanitaire.

 

Merci immensement à Frédéric Montessinos pour ses remarques instructives