Pain aux noix

Progression :

Pour le pain aux noix nous avons opté pour une base de pain de seigle.

Préparer la poolish
Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède (30°C).
Incorporer la farine en mélangeant à la spatule.
Laisser pointer pour favoriser le développement des levures.
Lorsque la poolish est mousseuse et a doublé de volume, elle est prête à être utilisée dans la pâte à pain.

La pâte

Détendre la poolish dans la cuve au fouet plat avec le reste de l'eau tiède.
Incorporer les farines de seigle et de blé (tamisées) en une fois et mélanger à vitesse lente d’abord et donner du corps ensuite soit au fouet plat, soit à la queue de cochon.
Une fois la pâte homogène, la verser sur le plan de travail et la pétrir en rabattant la pâte sur elle même et en appuyant. On observe que la pâte se déchire sous la pression.
Remettre la pâte en boule dans la cuve et laisser pointer la pâte à couvert pendant 25 à 30 minutes à température ambiante.
Préchauffer le four à 240°C.
Lorsque la pâte a presque doublé son volume, rompre la pâte en la pétrissant pour lui redonner du corps.
Ajouter pendant ce pétrissage les cerneaux de noix grossièrement concassés.
Façonner la pâte en formant un pain boule ou des boules individuelles et laisser pousser à nouveau d'un tiers du volume.Inciser la surface et vaporiser de l’eau sur le paton.
Placer un récipient d’eau dans le four pour créer une ambiance humide nécessaire à la formation d’une croûte pas trop épaisse et cuire le paton à 200°C pendant 20 à 30 mn selon la taille de votre pain et le degré de cuisson souhaité.
A l’issue de la cuisson placer sur grille pour accélérer l’évaporation de la vapeur contenue dans le pain.