Panade à la farine
une recette pour la recette !
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Progression :
1. Réunir eau et beurre dans une russe adaptée.
2. Porter en chauffe l'eau et le beurre.
3. Lorsque le beurre est fondu, retirer la russe du feu et incorporer en une seule fois la farine.
4. Mélanger vivement et rapidement pour obtenir une masse.
5. Une fois l'amalgame atteint travailler quelques secondes sur le feu si utile (remarquez la similitude avec la dessèche de la pâte à chou).
6. La panade est prête à être incorporée à la farce mousseline. Pour une meilleure homogénéisation on incorpore la panade tiède et non chaude). On l'utilise selon la finalité souhaitée entre 25 et 40% de la masse.
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Pour conclure :
Selon la finalité, le pourcentage de panade dans une farce mousseline va changer. Pour une farce mousseline destinée à farcir une selle d'agneau par exemple la panade représente 30 % de la masse totale en revanche, pour réaliser des quenelles à cuire au four la quantité de panade sera augmentée jusqu'a 40 % de la masse.
Avec un ajout de panade plus important, la farce gonflera moins mais vous gagnerez en moelleux. Il ne faut pas oublier non plus que l'ajout de panade augmente la masse et donc diminue le cout même si ce n'est pas l'interêt principal de cette technique.
Accords mets et (bonnes) musiques
Etre dans la panade c'est toujours une mauvaise chose mais ici c'est bien, et même si ça ne date pas d'hier, on rythme avec Jailbreak version Live Collector et... Let there be rock de AC/DC, avec les solos les plus foudroyants du Rock en 14'43" .Assuré !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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