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On
parle beaucoup de panades mais on ne sait pas trés bien ce
que c'est. Injustement calomniées ces bases ne sont pas seulement
utilisées pour "gonfler" le volume, elles servent
aussi à capter les arômes et à palier à
une perte de moelleux consécutive à la cuisson. Mal
employées elles gâtent la préparation destinée
à la recevoir.. en revanche bien utilisées elles apporteront
ce petit rien qui vous fait réussir des préparations
particulières comme les quenelles, les crèmes.
On
utilise les panades sucrées et salées. La plus connue
en sucré est la frangipane, elle est effectivement utilisée
pour compléter les crèmes riches comme la crème
d'amandes par exemple dans le cas de la galette des rois (ou pithiviers).
Parfois
on emploie même des dés de pain de mie, du pain ramolli,
de la chapelure .. ces procédés sont les bases des
techniques répertoriées par le guide culinaire. N'oublions
pas qu'à l'origine le mot panade est aussi une bouillie confectionnée
à base de lait, bouillon, pain, beurre et servie bouillante
parfois agrémentée de jaunes d'oeufs...
En principe les proportions de panade ne doivent pas dépasser
la moitié du poids de l'élément de base et
ce, quel que soit cet élément. Les panades ne doivent
être employées que complètement froides sauf
pour la panade à la pomme de terre.
On
connaît à la lecture du guide culinaire d'Escoffier,
plusieurs types de panades:
Panade
au pain (pour les farces de poissons consistantes)
3 dl de lait bouilli + 250 g de mie de pain rassis + 5 g de sel.
Mélanger jusqu'à consistance pâteuse, dessécher à feu vif, laisser refroidir puis incorporer.
Panade à la farine (utilisable pour toutes les farces
grasses ou maigres)
25 cl d'eau + 80 g de beurre + 150 g de farine. Bouillir l'eau,
le sel et le beurre, ajouter la farine hors du feu et dessécher
au feu (voir farce mousseline)
Panade à la frangipane (Pour volaille et poisson)
Attention aux appellations ! Vous remarquerez
que dans cette recette le sucre est absent mais que l'appellation
est la même !
125 grs de farine + 4 Jaunes d'oeufs + 90 g de beurre fondu + sel/poivre/
muscade + 2,5 dl de lait. Mélanger la farine, les jaunes
d'oeufs et le beurre fondu et détendre ensuite au lait bouillant.Prendre
sur le feu en travaillant au fouet. Débarrasser et refroidir
lorsqu'elle est épaissie.
Panade au riz (pour farces diverses)
200 grs de riz + 6 dl de consommé blanc (bouillon de volaille
par exemple ou marmite clarifiée (!) et 20 grs de beurre..
Cuire le riz a son maximum dans le consommé additionné
de beurre, sans remuer. Mélanger et réduire en purée.
Panade à la pomme de terre (pour les grosses quenelles
fourrées, les farces de veau et autres viandes blanches)
2 pommes de terre moyennes + 20 g de beurre + 3 dl de lait + muscade,
sel et poivre. Réduire le lait avec le beurre et cuire les
pommes de terre taillées en rondelles.. Les pommes cuisent
dans le lait et développent leurs amidons. La purée
obtenue sera refroidie et incorporée à la farce, cette
panade s'emploie encore tiède (la purée devient élastique
en refroidissant).
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