Parer et dénerver un rognon de veau
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Progression :
1. Suivre l'anatomie du rognon et glisser la lame en biais sous les lobes. Un couteau à dénerver (ou à desosser) et effilé se prête bien à l'exercice.
2. Avec la pointe du couteau détacher les nerfs de la chair du rognon
3. On progresse de manière concentrique et de manière régulière.
4. Lorsque les nerfs sont détachés sous chaque lobe visible on glisse la lame sous la couverture nerveuse interne.
5. De cette manière on enlève les parties qui nuiraient à la bonne dégustation (en matière de sensation en bouche) et on est assuré d'une qualité irréprochable.
6. Le rognon paré, prêt à subir les cuissons entières telles que "sauter", "griller", "à la goutte de sang"...
7. Ici la découpe en lobes . On détache chaque lobe en suivant la forme naturelle. Selon la conformation des rognons, il faudra détailler les lobes en deux.
8. Les rognons prêt à être traités en "sauter" ou "sauter en sauce". On peut avec un éminceur court détailler en lamelles plus ou moins larges le rognon.
Pour conclure :
Les rognons font partie des abats dits "rouges"
et sont des produits extrèmement fragiles qui doivent donc
être consommés très frais ! Les rognons de veau
sont les plus estimés. Ils peuvent se cuisiner grillés,
sautés ou braisés.
Grillés ou sautés, ils se servent rosés pour
rester tendres. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteux.
Retrouvez cette recette dans Recettes Veau et Recettes Abats.
Accords mets et (bonnes) musiques
Pour s'assurer de la bonne marche du travail et s'assurer une découpe impartiale et raisonnée, on écoute calmement "Mississipi Mali Blues" sur l'album Kulanjan de Taj Mahal avec Toumani Diabate.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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