PARER UNE PIECE DE VIANDE

Le contrefilet


On apprécie la belle couleur de la viande

Application: Contrefilet de boeuf
idée: Tournedos ou pavé Boston
Le geste technique est aussi adaptable à toute viande en muscle

Estampillages obligatoires
On remarque le couvercle graisseux et nerveux
Décoller le couverle
On tire et on découpe les adhérences
nerveuses
Le couverclese détache avec une
surprenante facilité
On détache la chaînette sur le même principe
On sépare les parties adhérentes de la chair


Très facile et nécessaire pour obtenir un rôti de qualité

Désolidarisée la chaînette est ensuite , aprés avoir été
parée employée pour les ragoûts, les steacks tartare..,
et les parures pour les fonds.

On remarque la qualité exceptionnelle
de ce morceau de contrefilet.
Persillé, beau couvercle
graisseux sans excès.
On dénerve, on dégraisse
Certains aiment à laisser une couverture
graisseuse en surface, argumentant que la
saveur de la graisse qui s'infiltrerait au
travers des nerfs placés sous la graisse...

Je n'y crois pas beaucoup, compte-tenu de
la cuisson relativement courte....
Préférant conserver les parures pour
nourrir à l'arrosage lors du rôtissage
On incisera avec la pointe du couteau et on lévera la lame
vers la partie nerveuse. Puis tout en tirant la bande
nerveuse on raménera la lame du couteau placée dans
la même position le plus loin possible vers soi.
On veillera par cette attention à ne pas
entailler la chair .

(puisque la lame n'est pas dirigée vers la viande !)
On ficelera en commençant par un noeud
bien serré à l'une des extrémités.

Puis on continuera le bridage en entourant la viande par une boucle de type noeud coulant
que l'on répétera jusqu'à la fin du rôti

Détail du pavé de contrefilet ou du tournedos de boeuf:Cliquez ici

ROTIR LE CONTREFILET

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