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Parer une pièce
de viande
Contrefilet de boeuf
Le geste technique est aussi adaptable à toute viande
en muscle.
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Parer
est un geste technique important. L'astuce réside à
enlever les nerfs adhérents en levant la lame vers le nerf
et non vers le muscle. Opérer par petites bandelettes de
nerfs. |
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1.
Estampillages obligatoires |
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2.
Décoller le couvercle |
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3.
Tirer avec les doigts vers le sens opposé et couper dans
les adhérences nerveuses sans entailler la chair. |
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4.
Le couvercle se détache avec facilité. |
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5.
Détacher la chaînette de manière identique.
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6.
Séparer les parties adhérentes de la chair (nerfs,
graisse). |
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7.
Désolidarisée la chaînette parée est
employée pour les ragoûts, les steaks tartare. Les
parures sont quant à elles utilisées pour les fonds.
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8.
Dénerver le muscle. |
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9.
Inciser avec la pointe du couteau sous la bande nerveuse puis faire
glisser la lame le long du nerf.
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10.
Ficeler serré bride par bride pour la découpe de pavés
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11.
ou par un nœud coulant et un ficelage en boucles pour un rôti.
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On pratique ce geste pour les morceaux viandes
destinées à être piécés. Applicable
aussi pour les rôtis, les steaks, pavés, escalopes...
Attention on ne parera pas outrageusement les morceaux destinés
aux braisés, aux ragouts.
On écoute One Of These Days et Astomy Domine
de devinez qui ?
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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